新疆卡提拉玛工艺配方的研究

苏静，陶永霞，冯作山，热合曼·艾拉

(新疆农业大学 食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐  830052)

摘 要：本文以小麦粉为主要原料，添加酵母、白糖粉、食盐、植物油、奶皮子、水等辅料为单因素变量，结合焙烤类糕点标准化生产工艺要求制作新疆塔吉克族特色面制品卡提拉玛。以感官评价为指标，通过单因素和正交试验确定新疆卡提拉玛最佳工艺配方。结果表明：酵母添加量1.2 g，白糖粉添加量3 g，食盐添加量1 g，植物油添加量10 g，奶皮子添加量35 g，水添加量60 g时制作出的卡提拉玛色泽金黄，口感醇香、质地酥脆、层次分明，具有奶皮子特有香气。

关键词：卡提拉玛；工艺配方；正交试验

Study on Process Recipes of Katilama in Xinjiang

Su Jing, Tao Yong-xia^*, Feng Zuo-shan, Reheman·Ail

( College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Xinjiang Urumqi 830052, China)

Abstract:In this paper wheatmeal were as the main raw material,Adding yeast, sugar powder, salt, vegetable oil, milk skin, water and other auxiliary materials as single factor variables, combined with baking pastry standard production process requirements to produce Xinjiang Tajik specialty noodle products Katilama. Based on sensory evaluation, the optimum technological formula of Xinjiang Katilama was determined by single factor and orthogonal test.The results showed that: the addition amount of yeast was 1.2 g, the amount of white sugar powder was 3 g, the amount of salt added was 1 g, the amount of vegetable oil was 10 g, the amount of milk skin added was 35 g, and the amount of water added was 60 g, and the color of Katilama was golden. The palate is mellow, crispy and well-defined, with a special aroma of milky skin.

Key words: Katilama; process recipes; Orthogonal test

卡提拉玛，俗称千层饼，但味道与汉族的千层饼大有不同，是一种以小麦粉为原料，经过发酵后放入其他辅料，再烘焙制成的一种食用香脆、携带方便的新疆塔吉克族传统面饼。卡提拉玛在新疆塔吉克族人的饮食结构中占非常重要的地位，不仅仅是满足口腹之需，更是节日家宴里用以表达热情的最好代表^[1]。

小麦粉作为卡提拉玛的主要原料之一，富含碳水化合物、蛋白质、维生素、Ga、Fe、K、P、Mg等矿物质，具有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴等功效^[2-4]。奶皮子是民族乳制品中的精华，含有丰富的蛋白质、脂肪、铜等成份，具有调理气血、健心清肺、止渴防咳、治愈吐血等功效^[5-7]。但其制作工艺配方单一，只趋于塔吉克族人生活的帕米尔高原地区，尚无统一制作标准，而这种制作方式不仅受条件和地域的影响，还有众多环节的安全隐患，这些安全隐患已经远远超出其营养价值本身。因此优化卡提拉玛工艺配方，不仅拓宽了新疆特色面制品的新种类、新口味，还有利于小麦粉及奶皮子综合利用及深加工产业发展提供思路与参考，同时对继承和弘扬我国传统美食文化也具有较好的意义^［8］。

1 材料与方法

1.1 试验材料

小麦粉、安琪活性干酵母、加碘精制盐、白糖粉、植物油、鸡蛋等：购于乌鲁木齐友好超市；奶皮子自制。

1.2 仪器与设备

JEA202电子天平：上海蒲春计量仪器有限公司；SM-305厨师和面机：宁波阿诗顿电器有限公司产品；GSP-9160MBE型隔水式恒温培养箱：上海博讯实业有限公司产品；BC/BD-272 SE冰柜：青岛市海尔集团有限公司；GRTF32PD长帝电烤箱：佛山市伟仕达电器实业有限公司。

1.3 新疆卡提拉玛加工工艺

1.3.1  工艺流程

全脂乳→过滤→加热沸腾→翻扬起泡沫→保温→冷却

（小麦粉、白糖粉、食盐、酵母）和面→发酵→擀薄饼→涂抹（植物油、奶皮子）→整型→烘烤→冷却→成品

1.3.2  操作要点

和面:称取特制一等小麦粉100 g备用与白糖粉一并放置在和面钵中搅拌均匀，加入事先温水中溶化好的酵母和食盐溶液，启动搅拌机进行第一次和面，计时20 min，活好的面一定要柔软并且光滑有弹性。

发酵:搅拌好的面团置于发酵箱中醒发60 min，控制醒发条件：湿度85%，温度29-31℃，发酵完成后取出，再次放入和面机中搅拌10 min，并在室温下静置10 min。

整形:室温下静置过的面团擀压成2 mm厚圆形薄饼，应注意施力的平衡，薄饼厚薄一致，在薄饼表面涂抹一定量的植物油及奶皮子，将薄饼卷制成裙摆状，从另一边卷起轻捏排气后拧起来顺势卷成一个圆盘。

烘烤:提前预热烤盘并在成型胚表面刷一层薄蛋液，控制焙烤温度，底火180℃，面火200℃，时间25 min。

冷却:烘烤结束后，将卡提拉玛取出，置于空气中自然冷却。

1.3.3  单因素试验

以小麦粉重量100 g为标准，酵母添加量分别为0.8 g、1.0 g、1.2 g、1.4 g、1.6 g，其他材料添加量为：白糖粉3 g，食盐1.0 g，植物油12 g，奶皮子30 g，水量60 g进行实验。

以小麦粉重量100 g为标准，白糖粉添加量分别为1 g、2 g、3 g、4 g、5 g，其他材料添加量为：酵母1.2 g，食盐1.0 g，植物油12 g，奶皮子30 g，水量60 g进行实验。

以小麦粉重量100 g为标准，食盐添加量分别为0.6 g、0.8 g、1.0 g、1.2 g、1.4 g，其他材料添加量为：酵母1.2 g，白糖3 g，植物油12 g，奶皮子30 g，水量60 g进行实验。

以小麦粉重量100 g为标准，植物油添加量分别为6 g、8 g、10 g、12 g、14 g、16 g，其他材料添加量为：酵母1.2 g，白糖3 g，食盐1.0 g，奶皮子30 g，水量60 g进行实验。

以小麦粉重量100 g为标准，奶皮子添加量分别为15 g、20 g、25 g、30 g、35 g，其他材料添加量为：酵母1.2 g，白糖3 g，食盐1.0 g，植物油12 g，水量60 g进行实验。

以小麦粉重量100 g为标准，水添加量分别为50 g、55 g、60 g、65 g、70 g，其他材料添加量为：酵母1.2 g，白糖3 g，食盐1.0 g，植物油12 g，奶皮子30 g进行实验。

1.3.4  正交试验

为了得到口感酥脆、色泽佳、风味好、香气浓郁的新疆卡提拉玛，采用正交L18(3⁶)试验优化卡提拉玛工艺配方，试验设计见表1。

表1 卡提拉玛配方因素水平表

Table 1  katilama lngredients Level Table

1.3.5  感官评定

卡提拉玛尚无评定标准，参照《GB/T 14611-93面包烘焙品质评分标准》^[9]、《GB/T 17320-2013小麦品种品质分类》^[10]等标准，制定卡提拉玛感官评分指标并进行感官评定。评定方法是待卡提拉玛出盘冷却30 min后，分别请10名食品专业有经验人员对产品的形态、色泽、口感、风味、组织结构等指标进行评分，满分为100分，取其算术平均值作为最终感官评定结果。感官评分标准见表2.

表2 卡提拉玛感官评分表

Table 1  Katilama sensory evaluation scale

1.3.6  数据统计分析

采用 Originpro 8.5 制图软件及正交助手软件处理分析实验数据，得出各组感官评分平均值，并制作正交实验数据分析表。

2  结果与分析

2.1. 不同酵母添加量对卡提拉玛品质的影响

图1  100 g面粉中不同酵母添加量对卡提拉玛感官品质的影响

Fig.1  Effects of different yeast additive contents on the sensory evaluation of Katilama（100 g flour）

由图1可知，当卡提拉玛中酵母添加量低于1.2 g时，面团发酵效果不明显、产气量不足、质感硬、体积小，成品组织状态较差。当酵母添加量高于1.2 g时，面团发酵成熟过度、组织结构粗糙、酵母味过重不宜被大众接受。所以酵母添加量在1.2 g时较好^[11-12]。

2.2  不同白糖粉添加量对卡提拉玛品质的影响

图2  100 g面粉中不同添加量的白糖粉对卡提拉玛感官品质的影响

Fig.2  Effects of different sugar additive contents on the sensory evaluation of Katilama（100 g flour）

由图2可知，当卡提拉玛中白糖粉添加量低于3 g时，不仅颜色上色浅，咸味相对偏重，还会影响人们的味觉。当白糖粉的添加量高于3 g时，酵母的高渗透压环境失活，成品体积偏小，焦糖化反应过度，成品颜色较深且口感偏甜腻。所以食盐添加量3 g时较好^[13]。

2.3  不同食盐添加量对卡提拉玛品质的影响

图3  100 g面粉中不同食盐添加量对卡提拉玛感官品质的影响

Fig.3  Effects of different salt additive contents on the sensory evaluation of Katilama（100 g flour）

由图3可知，当卡提拉玛中食盐添加量低于1 g时，面筋弹性强度弱，保气性差，色泽暗淡无光泽，组织细密度粗糙。当食盐添加量高于1. g时，面筋弹性和结构过于密集和结实，渗透压加速，面团发酵速度过快，口感过咸。所以食盐添加量在1. g时较好^[14-15]。

2.4  不同植物油添加量对卡提拉玛品质的影响

图4  100 g面粉中不同添加量的植物油对卡提拉玛感官品质的影响

Fig.4  Effects of different plant oil additive contents on the sensory evaluation of Katilama（100 g flour）

由图4可知，当卡提拉玛中植物油添加量低于12 g时，面团的黏弹性和可塑性降低，会影响成品与烤盘焦糊的粘连。当植物油的添加量高于12 g时，成品中油脂的反式脂肪酸含量过高，不仅增加其成本，还增加热量。所以植物油添加量在12 g较好^[16-17]。

2.5  不同奶皮子添加量对卡提拉玛品质的影响

图5  100 g面粉中不同添加量的植物油对卡提拉玛感官品质的影响

Fig.5  Effects of different Milk skin additive contents on the sensory evaluation of Katilama（100 g flour）

由图5可知，当卡提拉玛中奶皮子添加量在30 g时感官评分最佳，适量的奶皮子可以促进酶加强糖的利用而产生气体。当奶皮子的添加量高于30 g时，会延长烘焙时间及适口度，不利于生产，同时奶皮越多，氨基酸越多，参与褐变反应使表皮颜色过深而不受人们喜爱。所以奶皮子添加量在30 g时较好^[18]。

2.6  不同水添加量对卡提拉玛品质的影响

图6  100 g面粉中不同加水量对卡提拉玛感官品质的影响

Fig.6  Effects of different water additive contents on the sensory evaluation of Katilama（100 g flour）

由图6可知，当卡提拉玛中水添加量低于60 g时，面筋蛋白不能吸收足够的水分形成面筋，导致面团组织结构过硬，不易发酵。当水添加量高于60 g时，导致面团的面筋网络结构变得脆弱，支撑能力不足，面团粘度过大，发酵烘焙过程中易塌陷。所以水添加量在60 g较好。

2.7  正交及方差分析试验结果

表3 正交试验结果分析

Table 3  Analysis of orthogonal test results

实验次数	A酵母/g	B白糖粉/g	C食盐/g	D植物油/g	E奶皮子/g	F水量/g	感官评分
1	1	1	1	1	1	1	73
2	1	2	2	2	2	2	77.2
3	1	3	3	3	3	3	76
4	2	1	1	2	2	3	81.3
5	2	2	2	3	3	1	86.4
6	2	3	3	1	1	2	84.2
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