云南省18种常见野生食用菌营养成分分析

 严 明，高观世，游金坤，汤昕明，岳万松，杨璐敏，吴素蕊

(中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221)

文章已被北方园艺杂志社录用，北方园艺杂志投稿网址链接：http://www.zazhi114.cn/beifangyuanyi

摘要：对云南省18种常见野生食用菌，采用国家标准方法，进行水分、灰分、粗脂肪、粗纤维、粗蛋白、矿质元素以及风味氨基酸分析。结果表明：隶属于6目7科10属的18种野生食用菌，在水分、灰分、粗脂肪、粗纤维含量方面与常见人工栽培食用菌相当。粗蛋白含量高于常见人工栽培食用菌。所有样品含有的铁，干巴菌的硒，黄白蚁伞和双色蜡蘑的铜，盾尖白蚁伞和粗柄白蚁伞的钙、镁、铜均远高于常见人工栽培食用菌。所测样品天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸以及酪氨酸6种氨基酸总和为0.355 g/100g~1.548 g/100g，其所含鲜味氨基酸＞甜味氨基酸＞芳香族氨基酸。6种氨基酸平均总含量最高的为离褶伞科，其次为牛肝菌科和红菇科。粗柄白蚁伞所含鲜味氨基酸、芳香族氨基酸、甜味氨基酸+鲜味氨基酸、6种氨基酸总和均较其他野生食用菌高，并远高于人工栽培食用菌。可见，云南省常见野生食用菌味道鲜美，营养价值高，极具开发利用价值。

关键词：云南省；野生食用菌；营养成分；分析

中图分类号：S646   文献标识码：A      文章编号：

Analysis Nutrient Composition of 18 Common Wild Edible Fungi in Yunnan Province

YAN Ming, GAO Guan-shi, YOU Jin-kun, TANG Xin-ming, YUE Wan-song, YANG Lu-min, WU Su-rui*

(Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives,Kunming 650221,China)

Abstract: The nutrient composition of 18 common wild edible fungi in Yunnan province has been analyzed by national standard method. The result showed that 18 kinds of wild edible fungi belonging to 10 genera of 7 families and 6 orders, and were comparable with common artificial cultivated edible fungi in water, ash, crude fat and crude fiber, and higher than common artificial cultivated edible fungi in crude protein. The iron in all samples, the Se in Thelephora ganbajun, the Cu in Termitomyces microcarpus and Termitomyces microcarpus, the Ca, Mg and Cu in Termitomyces clypeatus and Termitomyces robustus all much higher than common artificial cultivated edible fungi. The total content of Asp, Glu, Ala, Gly, Phe and Tyr in all samples are range from 0.355 g/100g to 1.548 g/100g, while the content of MSG-like amino acid is higher than sweet amino acid and aromatic amino acid, and the aromatic amino acid was the least. The highest average total content of 6 amino acids was Lyophyllaceae, followed by Boletaceae and Russulaceae. The content of sweet amino acid, aromatic amino acid, total sweet amino acid and MSG-like amino acid, and total 6 amino acids in Termitomyces robustus were higher than other wild edible fungi, and much higher than cultivated edible fungi. It can be seen that the common wild edible fungi in Yunnan Province are delicious and have high nutritional value, which is extremely valuable for development and utilization.

Key words: Yunnan Province; Wild Edible Fungi; Nutrient; Analysis

随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，人们对饮食的要求不再是简单的求得温饱，更多关注的是营养、风味和健康。野生食用菌作为集营养、美味和保健于一身的理想食品来源，日益受到大家的青睐^[1]。

云南省是我国乃至全世界野生食用菌资源最为丰富的地区之一，全省野生食用菌产量由2012年的6.00万吨增长到2016年的13.74万吨，产值由55.2亿元上升到90.16亿元，产量增加了1.29倍，产值增长了63.33%^[2]。野生食用菌作为云南高原特色农业产业，是建设绿色经济强省的重要举措，同时也是边疆少数民族地区经济的重要来源。对云南省市场上常见的野生食用菌进行营养成分分析，能进一步确认野生食用菌的营养价值，为野生食用菌的开发利用提供参考。

1.样品来源及鉴定

1.1样品来源

新鲜野生食用菌样品搜集于昆明嵩明县、楚雄武定县、大理剑川县、玉溪峨山县、曲靖马龙县，采样地具体信息见表1所示。每个点每种野生食用菌搜集样品2000 g，除黄白蚁伞(Termitomyces microcarpus)仅采集3个点外，其他17种野生食用菌均采集5个点。

表1  野生食用菌采样地点信息

Table 1  Sampling Information of Wild Edible Fungi

1.2鉴定

所有野生食用菌样品的鉴定由中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所野生菌资源团队完成。采用传统形态学显微观察对搜集的野生食用菌进行鉴定，观察孢子所用浮载剂包括超纯灭菌水和5% KOH，染色用梅氏试剂(Melzer试剂)，孢子大小以20个孢子的平均值为准^[3]。分析检测的18个种的样品隶属于6目7科10属，样品鉴定科属信息见表2。

表2  野生食用菌科属信息

Table 2  Table 2 Family and Genus Information of Wild Edible Fungi

2.仪器与方法

对搜集的野生食用菌样品，剔除虫害和受损的个体，去除样品表面污物，削除样品泥脚，尽量选取处于同一生长阶段的样品1000 g送云南省出入境检验检疫局检验检疫技术中心进行成分测定。

2.1主要仪器设备

PinAAcle900T原子吸收光谱仪(美国珀金埃尔默)、UV-2405紫外可见分光光度计(日本岛津)、SX2-4-10型箱式马弗炉(沈阳市电炉厂)、S-433D氨基酸自动分析仪(德国)。

2.2分析方法

按国家标准方法及国内外公认标准方法进行分析。每个样品每个参数进行3次重复，最终数据为5个点测定结果的平均值。

2.2.1 水分测定  参照GB 5009.3-2016 《食品安全国家标准 食品中水分的测定》，测定新鲜野生食用菌子实体中水分含量^[4]。

2.2 灰分测定  参照GB 5009.4-2016 《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》，测定新鲜野生食用菌子实体中灰分含量^[5]。

2.3 粗蛋白测定  参照GB 5009.5-2016 《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》，测定新鲜野生食用菌子实体中粗蛋白含量^[6]。

2.4 粗脂肪测定  参照GB 5009.6-2016 《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》，测定新鲜野生食用菌子实体中粗脂肪含量^[7]。

2.5 粗纤维测定  参照GB/T 5009.10-2003《 植物类食品中粗纤维的测定》，测定新鲜野生食用菌子实体中粗纤维含量^[8]。

2.6 钾测定  参照GB 5009.91-2017 《食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定》，测定新鲜野生食用菌子实体中钾含量^[9]。

2.7 钙测定  参照GB 5009.92-2016 《食品安全国家标准 食品中钙的测定》，测定新鲜野生食用菌子实体中钙含量^[10]。

2.8 镁测定  参照GB 5009.241-2017 《食品安全国家标准 食品中镁的测定》，测定新鲜野生食用菌子实体中镁含量^[11]。

2.9 铁测定  参照GB 5009.90-2016 《食品安全国家标准 食品中铁的测定》，测定新鲜野生食用菌子实体中铁含量^[12]。

2.10 铜测定  参照GB 5009.13-2017 《食品安全国家标准 食品中铜的测定》，测定新鲜野生食用菌子实体中铜含量^[13]。

2.11 硒测定  参照GB 5009.93-2017 《食品安全国家标准 食品中硒的测定》，测定新鲜野生食用菌子实体中硒含量^[14]。

2.12 氨基酸测定  参照GB 5009.124-2016 《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》，测定新鲜野生食用菌子实体中游离风味氨基酸含量^[15]。

3.结果与分析

3.1一般营养成分分析

由表3可知，分析检测的18种常见野生食用菌的一般营养成分具有一定的差异。18种野生食用菌水分含量为81.9%~89.9%、灰分含量为0.9%~5.8%、粗脂肪含量为0.1%~0.7%、粗纤维含量为1.3%~3.7%，与《中国食品成分表》^[16]常见食用菌的含量相当。18种野生食用菌粗蛋白含量(粗蛋白含量为2.1%~6.5%)均高于《中国食品成分表》^[16]中平菇的粗蛋白含量(1.9%)。其中盾尖白蚁伞(6.5%)、粗柄白蚁伞(5.3%)和美味牛肝菌(5.1%)3种野生食用菌粗蛋白含量高于《中国食品成分表》^[16]所列食用菌鲜品粗蛋白含量最高的双孢蘑菇(4.2%)。除松口蘑(2.1%)和梭柄苞脚菇(2.7%)外的16种野生食用菌粗蛋白含量均高于草菇(2.7%)、金针菇(2.4%)、香菇(2.2%)等常见食用菌^[16]。所有样品中，牛肝菌科(3.7%~5.1%)和离褶伞科(3.5%~6.5%)粗蛋白含量高于口蘑科(2.1%~3.1%)。蚁巢伞属3个种(盾尖白蚁伞、粗柄白蚁伞、黄白蚁伞)的粗蛋白含量平均值(5.1%)较其他属粗蛋白平均值高。表3数据显示，所有样品均具有高蛋白、低脂肪的特点，尤其是蚁巢伞属的盾尖白蚁伞(粗蛋白含量6.5%，粗脂肪含量0.1%)、粗柄白蚁伞(粗蛋白含量5.3%，粗脂肪含量0.2%)和牛肝菌属的美味牛肝菌(粗蛋白含量5.1%，粗脂肪含量0.4%)，是健康的理想食品来源。

表3  云南省18种常见野生食用菌一般营养成分含量 (g/100g，`x)

Table 3  General Nutrient Content of 18 Common Wild Edible Fungi in Yunnan Province (g/100g，Mean)

种名 Specific Name	水分 Water	灰分 Ash	粗蛋白 Crude Protein	粗脂肪 Crude Fat	粗纤维 Crude Fiber
松乳菇	88.4	1.2	3.5	0.3	2.0
红汁乳菇	89.0	0.9	2.8	0.2	2.0
大红菇	85.4	2.0	4.6	0.6	2.3
青头菌	88.6 备案信息 举报中心 举报中心 行业协会 网络110 互联网协会 举报热线 首都协会 本站持《出版物经营许可证》 仅从事《住宅与房地产》杂志的网上订阅工作,非任何杂志官网,并不涉及杂志社的出版等事务,特此声明！ 工信部备案：湘ICP备2025122662号-1，营业执照统一社会信用代码：91430721MAEHMRR7OE， 出版物经营许可证号：新安新出发证字第2025002号 特别声明:本站资料均源于网上的共享期刊资源，请特别注意，勿做其他非法用途。 如有侵犯您的版权或其他有损您利益的行为，请联系指出，期刊咨询服务平台会立即进行改正或删除相关内容! 扫码添加微信咨询 QQ客服：1663286777 电话：137-1883-9017 收到信息将及时回复