巴蜀五香肉禽卤制品加工工艺（试行）

肖明均       重庆市潼南区梓潼办建设路61号       邮编402660   

摘  要：巴蜀风味五香肉禽卤制品加工基本过程和技术质量要求，以及相关加工技巧的具备和掌握问题。

关键词：巴蜀五香     肉禽卤制品      加工技术

一、产品技术质量要求

1、感官要求

外观形态：    具有产品应有的形态

色泽：     为该品种应有的色泽

口感风味：咸淡适中，具有酱卤制品特有风味

组织形态：组织紧密

杂质：无肉眼可见的外来杂质、无斑焦和霉斑

2、理化指标

蛋白质/(g/100g)                   ≥20

水分/(g/100g)                  ≤70

食盐：（以NaCI计）/(g/100g)     ≤3

亚硝酸盐/(以NaNO2计）/(mg/kg)符合GB-2760规定

污染物限量符合GB-2762规定

食品添加剂符合GB-2760规定

3、微生物指标             微生物指标符合GB-2726规定，罐头工艺生产的酱卤肉制品符合罐头食品商业无菌要求

二、净含量符合《定量包装商品计量管理办法》

三、食品加工过程卫生质量要求应符合GB-14881、GB-12694、GB-19303规定

四、检验方法和检验规则按照GB/T-23586规定进行

五、标志、标签符合GB-7718、GB/T-191及相关规定，储藏应在避光、阴凉、通风防潮条件下进行，运输防止野蛮装卸、防压、防高温、用食品专用车进行运输。

六、工艺流程

原料选择-解冻-修整-漂洗-腌制-脱水-卤汁调配-卤制-浸汁-冷却-切片-包装-储藏-运输

七、主要操作方法

1、原辅料选择。选择非疫区集中、散养，经同步检疫、检验屠宰加工的鲜肉禽原料或者冷藏肉禽未过期原料，作加工原料；选择符合国家标准的优质香料、香辛料作加工辅料。经验收合格入库备用。

2、解冻。新鲜原料直接进入漂洗修整，冷藏原料进入解冻处理。加工前10-12小时从冷库提取原料进入解冻间，解冻间以及相关设施用具应灭菌消毒处理，室温18度以下，湿度70%左右，按照冬春、夏秋季节采取不同的解冻时间进行，确保无鼠虫害等浸袭。

3、修整切片。去除残毛主要使用火燎，不允许使用松香等去毛；去除骨渣、淋巴、血肉、 伤肉等，刮洗净污物杂质，将原料切成加工需要的块状250g---300g左右，自然成形的不需要切块。。

4、漂洗。在清洁卫生容器内使用饮用流动水进行。漂洗用水应该从容器底部进入，从顶部溢出，漂洗时间一般在2小时左右。晾干水份。

5、腌制。腌制辅料按原料重量计算，将拌和均匀的辅料与原料搓揉，均匀拌于原料表面，置0-4℃腌制库中腌制处理6-12小时，中途上下翻动一次。下降和特殊原料可不必腌制处理。腌制辅料配比见附表一。

6、预煮脱水。原料和水比：1：1、5-2，预煮水淹没原料10cm。预煮期间不停翻动，防止粘锅。温度95-98℃，时间5-8㎜，捞起冲洗净杂质，晾干水分备用，复检录制原料一否和服要求，不合符要求的原料剔除重新修整处理。

7、卤水调制。老卤水20-40%，老卤水制作见附表五；鲜汤60--80%-；鲜汤制作见附表四； ；辅料配比见附表三；香辛料包配比见附表二。具体方法：新老汤配置完毕，加入料包和辅料，烧沸后转中小火，10-15㎜左右香飘四溢时，加入原料，再烧沸转中小火，卤煮30-35㎜，关火浸渍15-20㎜，捞起晾凉。需要特殊色泽风味的另行通知妥善处理。注意：开始卤制产品需要反复品尝对汤汁反复调整，直到产品符合市场消费要求时，才正式卤制产品上市。

8、包装。按市场需求切片或者不切片包装，进行真空封口。封口要求内容物平整、美观大方，常检查封口线质量，防止出现批量次品。进行分级装箱处理。散装知晓快消品略。

9、储藏。采用0-4℃冷藏储存。随时检查产品储藏情况。

10、附表

附表一

腌制料配比（g/kg）

食盐30    白糖2     大葱片30      姜粒20     五香粉0、7-1     亚硝酸钠0、1     d-异vc0、3-0、5      料酒10-20

附表二

香卤料包配比

汤汁6-7kg     大回20     香砂20      三奈10    花椒20      桂皮20桂 叶10       白扣8       良姜10     白芷5      丁香2       毕拨3小回3       甘草2      甘松3     香茅草8      排草8      肉蔻20       草果2个

实用前冷水浸泡2-5小时，分2袋装。

附表三

辅料配比（g）

食盐30         白糖12      胡椒粉3-4      料酒150      骨髓浸膏18

酵母粉36        肉宝王12    味精12        鸡精12      大葱180姜片150        糖色酌量      汤汁6-7kg                      

附表四

鲜汤制作（kg））

鲜猪筒子骨2、5       鲜鸡架骨2      鲜牛骨2     清水22 -25  骨经砸破清洗再脱水以后进入清水中，大火烧沸，用微火熬制4-5小时过滤备用。

附表五

老卤水制作

（1）鲜汤12--15kg  （g/kg） 食用盐6-10   味精3    鸡精3     白糖 5-8冰糖5--10      肉宝王2-3  骨髓浸膏3--5   老姜20      酵母粉6-8糖色液10--5    料酒 15-25   胡椒粉0。5--1 鲜大葱30    

（2）香料包：大回15    桂皮15    小回8     肉蔻15   毕波5

白扣5    甘草4      草果15     三奈8      良姜10    丁香3

香茅10     排草10    甘松3    砂仁10      花椒15     

（3）卤制鲜鸡、五花肉、猪蹄、  鲜鸭、各卤制一次，卤制7-8 成熟 ，起锅过滤后，将卤制的原料放进桶里，不盖盖子浸泡10--12小时。如此反复制作3--4次，过滤后即为老汤，妥善保存备用。老汤即成。

11、关于巴蜀风味卤制品制作问题。巴蜀最著名卤制品是五香风味，无论现在有的人将此风味分为成都风味还是重庆风味，其基础风味任然是五香基础风味的，如果离开了五香风味这个基础，卤制出来的产品就味道单调，失去了醇厚的巴蜀卤制品香味和内在魅力。就变成其他其他的东西了，叫啥名字就很难说了。为此笔者就巴蜀五香风味作为其他变种或者改革创新风味的基础，是个人的见解。

12、关于卤制品的规模加工问题。有于巴蜀卤制品的特殊魅力，卤制品的规模加工储藏就寄予卤制品发挥很大的经济效益。很多人都曾经尝试过，笔者也是其中之一。本人认为，巴蜀卤制品本身就具有无穷的魅力，只因为他的色泽、鲜香度，软硬度和她内在醇厚度等等因素。如果加工成具有较长保质期的产品，卤制品优越的鲜香醇厚以及色泽等魅力有的就已经丧失殆尽，有的丧失一部分，而且有的产生出其他不是卤制品的风味，其原来具有魅力也已经丧失。丧失魅力的产品，其经济价值也丧失了。

13、关于卤制品加工几个重要的技巧问题。完美的卤制品，首先具有色泽诱惑力，有的卤制品需要肉制品的本色，这就需要前工序的细致浸泡和修整。很多人就忽视了这问题。其次需要上色的产品。很多人根本就不会制作出优质的卤制品调色糖液，所以做出来的产品就没有诱惑力。糖色的深浅问题很重要的。五香的色泽因为是棕红色或者是浅棕红色的，需要知道消费习惯才行。糖色需要炒制，炒制糖色就需要技巧的，制作卤制品的就应该多学习炒制糖色，需要反复练习才能够突破难关的。其次卤制品还需要上亮油的，上亮油的产品光亮四射，产品的卖相就大增。有的使用的是专用上色的酱油，虽然简单，褪色也很快的，本人认为只能用于快消产品的。

14、关于卤制品汤汁的保管问题。现在的条件很好，有冷库作保管条件，但需要经常检查保管情况，发现问题及时解决。俗话说，卤水的好坏直接影响卤制品的优劣，卤水的保存加工延续时间越长，卤水卤制出的产品质量就越好，就具有魅力。绝对不是有的心术不正的人吹嘘的那样：我那卤水有几百年前的老秘方。啥秘方，一就是卤水保管很重要，二是原料需要优质的，其次是香辛辅料配置得当，最后是加工细致不投机取巧不偷懒不偷工减料，这才是基础秘方。需要说明的是，有著书立说的人，对工艺技术不负责任。他们都没有具体标出卤制加工的原料和汤汁液基本比例是多少，除特殊情况外应该多少才合适，这比例基础就没有。用汤汁淹没原料等来敷衍读者，这是不科学不负责任的态度。