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宰前静养时间对猪肉质性状及血液生化指标的影响
郭建凤 王彦平 刘畅 赵雪艳 王继英 王诚 呼红梅
（山东省农业科学院畜牧兽医研究所 山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室 ，济南 250100）
摘要 选择体重100-110kg杜长大商品猪120头，随机分为4组，每组30头，试验1、2、3、4组宰前静养时间分别为6、12、18、24小时，研究不同静养时间对试验猪肉质性状及血液生化指标的影响。宰前静养时间对猪肉质性状影响结果表明，肉色评分试验4组比试验2组提高3.59（p<0.01），大理石纹评分1组分别比2组、3组和4组提高24.42%（p<0.01）、55.17%（p<0.01）、39.18%（p<0.01），2组比3组和4组分别提高24.71%（p<0.01）、11.86%（p<0.05）；电导率4组比1组和3组分别提高12.83%（p<0.01）、4.94%（p<0.05），2组、3组分别比1组提高10.18%（p<0.01）、7.52%（p<0.01）；宰后2小时失水率1组比2组提高27.72%（p<0.05）； a值3组分别比1、2、4组提高3.70%（p<0.05）、8.51%（p<0.01）、7.33%（p<0.01），1组比2、4组分别提高4.63%（p<0.05）、3.50%（p<0.05）； b值2组比1组和4组分别提高7.57%（p<0.05）、16.38%（p<0.01），3组比4组提高12.41%（p<0.01）；pH值 1组、2组分别比3组、4组提高2.35%（p<0.05）、2.67%（p<0.05）、2.19%（p<0.05）、2.52%（p<0.05）；24h肉色评分3组和4组分别比1组提高2.31%（p<0.05）、2.59%（p<0.05）；24h电导率2组比1组提高19.83%（p<0.01），3组和4组分别比1组提高10.74%（p<0.05）、11.16%（p<0.05）；24hL值2组分别比1组、3组、4组提高3.15%（p<0.05）、3.67%（p<0.05）、5.30%（p<0.01）；24h a值4组分别比1组、3组提高4.32%（p<0.01）、6.19%（p<0.01），2组比3组提高3.88%（p<0.05）；24h b值2组分别比1、3、4组提高15.69%（p<0.01）、14.24%（p<0.01）、9.45%（p<0.01）；24h pH值 4组比2组提高0.90%（p<0.05）。
宰前静养时间对猪血液生化指标影响结果表明，丙二醛和肌酸激酶试验4组比试验1、2、3组分别提高26.93%（p<0.01）、25.37%（p<0.01）、32.21%（p<0.01）和33.09%（p<0.01）、32.04%（p<0.01）、31.16%（p<0.01）；乳酸含量试验3、4组比试验1、2组分别提高103.49%（p<0.01）、73.27%（p<0.01）、96.51%（p<0.01）、67.33%（p<0.01）；皮质醇试验1、2、4组分别比试验3组提高60.06%（p<0.01）、61.43%（p<0.01）、55.15%（p<0.01）；白细胞介素-1β试验1组比试验2、3组、4组分别提高10.80%（p<0.01）、9.70%（p<0.01）、5.53%（p<0.05）；肿瘤坏死因子试验1组比试验3组提高12.43%（p<0.01），试验4组比试验3组提高8.40%（p<0.05）；结合珠蛋白试验1组分别比试验2、3、4组提高14.81%（p<0.05）、16.04%（p<0.01）、13.02%（p<0.05）；多巴胺试验4组比试验3组提高15.38%（p<0.01）。
关键词 宰前静养时间 猪 肉质性状 血液生化指标
随着社会发展和人类文明的进步，动物福利越来越引起人们的广泛关注。生猪从养殖场到屠宰场进行宰杀前要经过驱赶、抓捕、运输、装卸等环节，可能会对生猪产生一定的应激从而影响其肉品质。过度的宰前应激不仅会导致PSE肉和DFD肉，也会降低国际屠宰行业所提倡的动物福利[1]。宰前静养是指屠宰前将动物置于相对安静的环境中休息以缓解运输等应激的宰前管理措施，期间需进行断食休息，但要充分提供饮水直至宰前3小时为止[2]。合理的宰前静养时间不仅能提高待宰圈舍利用率和宰后猪肉品质，而且保障了生猪宰前静养福利。关于待宰静养时间对肉品质影响研究较多，但国内外研究结论不一致；静养时间对生猪血液生化指标影响研究报道较少。为研究不同静养时间对杜长大商品猪肉质性状及血液生化指标的影响，2016年12月在山东银宝食品有限公司进行了本实验，结果报告如下。
1 材料与方法
1.1 试验猪选择与处理
试验于2016年12月在山东银宝食品有限公司进行。选择体重100-110kg健康的杜长大商品猪120头，随机分为4组，每组30头，试验1组宰前静养时间为6小时；试验2组静养时间12小时，试验3组静养时间为18小时，试验4组静养时间为24小时。试验猪屠宰时进行采血，随后离心取血清备测理化指标。试验猪宰后采集背最长肌肉样测定肉色、大理石纹、电导率等肉质性状。
1.2 测定指标与方法
1.2.1 血清理化指标测定 委托北京华英生物技术研究所测定。
1.2.2 肉质指标的测定 屠宰后取倒数第二至四肋骨处背最长肌，测定肉色、大理石纹、失水率、pH值、L、a、b、电导率等常规指标，测定方法参照参考文献[3]；测定仪器：肉色、大理石纹为5分制比色卡，失水率为质构仪，型号TA-XT plus；电导率为德国产LF-STAR；L、a、b值为日本产的美能达肉色测定仪CR-400；pH45 、pH24h为德国产的pH-STAR测定仪。
1.3 统计分析 采用IBM SPSS22.0统计软件比较均值模块中的One-Way-ANOVA程序对试验所得数据进行方差分析，差异显著则进行Duncan氏法多重比较分析，结果以平均值±标准误表示。
2 结果与分析
2.1宰前静养时间对猪肉质性状影响
由表1结果表明，静养时间除对L值、24h大理石纹影响不显著外，对肉色、大理石纹、pH等其他指标影响显著或极显著。其中，肉色评分以静养24小时的4组最高，比试验2组提高3.59（p<0.01），大理石纹评分以静养时间为6小时的1组最高为2.70，分别比2组、3组和4组提高24.42%（p<0.01）、55.17%（p<0.01）、39.18%（p<0.01），其次是2组较高，比3组和4组分别提高24.71%（p<0.01）、11.86%（p<0.05）；电导率以4组最高，比1组和3组分别提高12.83%（p<0.01）、4.94%（p<0.05），其次是2组、3组较高，分别比1组提高10.18%（p<0.01）、7.52%（p<0.01）；宰后2小时失水率1组最高，比2组提高27.72%（p<0.05），其他组间差异不显著；表示肉红度的a值以3组最高，分别比1、2、4组提高3.70%（p<0.05）、8.51%（p<0.01）、7.33%（p<0.01），其次是1组较高，比2、4组分别提高4.63%（p<0.05）、3.50%（p<0.05）；表示肉黄度的b值以2组最高，比1组和4组分别提高7.57%（p<0.05）、16.38%（p<0.01），其次是3组较高，比4组提高12.41%（p<0.01）；pH都在正常范围内，但以1组、2组较高，分别为6.53、 6.52，与3组、4组相比分别提高2.35%（p<0.05）、2.67%（p<0.05）、2.19%（p<0.05）、2.52%（p<0.05）；24h肉色评分3组和4组较高，分别比1组提高2.31%（p<0.05）、2.59%（p<0.05）；24h电导率以2组最高，比1组提高19.83%（p<0.01），其次是3组和4组较高，分别比1组提高10.74%（p<0.05）、11.16%（p<0.05）；24hL值2组最高为51.67，分别比1组、3组、4组提高3.15%（p<0.05）、3.67%（p<0.05）、5.30%（p<0.01）；24h a值以4组最高为14.24，分别比1组、3组提高4.32%（p<0.01）、6.19%（p<0.01），2组比3组提高3.88%（p<0.05）；24h b值以2组最高，分别比1、3、4组提高15.69%（p<0.01）、14.24%（p<0.01）、9.45%（p<0.01），差异极显著；24h pH都在正常范围内，以4组最高，比2组提高0.90%（p<0.05），差异显著。
表1 宰前静养时间对猪肉质性状影响
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测定指标 |
1组（30头）静养6小时 |
2组（30头）静养12小时 |
3组（30头）静养18小时 |
4组（30头）静养24小时 |
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肉色 |
3.69 AB±0.03 |
3.62 B±0.03 |
3.71 AB±0.02 |
3.75 A±0.04 |
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大理石纹 |
2.70 Aa±0.09 |
2.17 Bb±0.08 |
1.74 Cc±0.0.06 |
1.94 BCc±0.07 |
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电导率 |
2.26 Bc±0.03 |
2.49 Aab±0.04 |
2.43 Ab±0.03 |
2.55 Aa±0.06 |
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宰后2h 失水率 % |
3.41 a±0.34 |
2.67 b±0.08 |
2.85 ab±0.21 |
2.80 ab±0.14 |
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L |
41.23±0.36 |
41.07±0.52 |
41.43±0.35 |
40.93±0.35 |
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a |
12.42 ABb±0.16 |
11.87 Bc±0.15 |
12.88 Aa±0.15 |
12.00 Bc±0.10 |
|
b |
4.36 ABb±0.08 |
4.69 Aa±0.11 |
4.53 Aab±0.10 |
4.03 Bc±0.08 |
|
pH45 |
6.53 a±0.04 |
6.52 a±0.04 |
6.38 b±0.04 |
6.36 b±0.06 |
|
24h 肉色 |
3.47 b±0.04 |
3.52 ab±0.02 |
3.55 a±0.02 |
3.56 a±0.02 |
|
24h 大理石纹 |
2.14±0.11 |
2.04±0.09 |
1.97±0.08 |
2.02±0.09 |
|
24h电导率 |
2.42 Bb±0.06 |
2.90 Aa±0.10 |
2.68 ABa±0.07 |
2.69 ABa±0.09 |
|
24h L |
50.09 ABb±0.63 |
51.67 Aa±0.56 |
49.84 ABb±0.46 |
49.07 Bb±0.42 |
|
24h a |
13.65 Bbc±0.16 |
13.93 ABab±0.15 |
13.41 Bc±0.14 |
14.24 Aa±0.14 |
|
24h b |
6.31 B±0.17 |
7.30 A±0.12 |
6.39 B±0.13 |
6.67 B±0.13 |
|
24h pH |
5.57 ab±0.02 |
5.53 b±0.01 |
5.54 ab±0.02 |
5.58 a±0.02 |
注：同行肩标大写字母不同表示差异极显著（P<0.01），小写字母不同表示差异显著（P<0.05），字母相同表示差异不显著（P>0.05），未标注者也表示差异不显著（P>0.05），下同。
2.2宰前静养时间对猪血液生化指标影响
由表2可知，试验组间除总抗氧化能力、促肾上腺皮质激素、去甲肾上腺素、肾上腺素差异不显著外，其他指标组间差异显著或极显著。其中，丙二醛和肌酸激酶试验4组都极显著高于试验1、2、3组，分别提高26.93%（p<0.01）、25.37%（p<0.01）、32.21%（p<0.01）和33.09%（p<0.01）、32.04%（p<0.01）、31.16%（p<0.01），试验1、2、3组间差异不显著；乳酸含量试验3、4组间差异不显著且都极显著高于试验1、2组，分别提高103.49%（p<0.01）、73.27%（p<0.01）、96.51%（p<0.01）、67.33%（p<0.01）；皮质醇试验1、2、4组间差异不显著，且都极显著高于试验3组，分别提高60.06%（p<0.01）、61.43%（p<0.01）、55.15%（p<0.01）；白细胞介素-1β试验1组最高，比试验2、3组、4组分别提高10.80%（p<0.01）、9.70%（p<0.01）、5.53%（p<0.05），试验2、3、4组间差异不显著；肿瘤坏死因子试验1组最高，比试验3组提高12.43%（p<0.01），其次是试验4组较高，比试验3组提高8.40%（p<0.05），其他组间差异不显著；结合珠蛋白试验1组最高，极显著高于试验3组16.04%，显著高于试验2、4组14.81%、13.02%，其他组间差异不显著；多巴胺试验4组最高，极显著高于试验3组15.38%，其他组间差异不显著。
表2 宰前静养时间对猪血液生化指标影响
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测定指标 |
1组（静养6小时） |
2组（静养12小时） |
3组（静养18小时） |
4组（静养24小时） |
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丙二醛 MDA (nmol/ml) |
4.01B±0.15 |
4.06B±0.19 |
3.85B±0.10 |
5.09A±0.25 |
|
总抗氧化能力 T-AOC (U/ml) |
9.98±0.20 |
9.75±0.17 |
9.94±0.14 |
9.83±0.18 |
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乳酸 LD (mmol/L) |
0.86B±0.06 |
1.01B±0.09 |
1.75A±0.14 |
1.69A±0.11 |
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皮质醇 COR (ng/ml) |
86.98A±4.20 |
87.72A±3.46 |
54.34B±3.12 |
84.31A±2.59 |
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促肾上腺皮质激素 ACTH (pg/ml) |
36.36±0.34 |
36.12±0.63 |
36.83±0.34 |
37.11±0.44 |
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肌酸激酶 CK (U/L) |
6220.26B±518.51 |
6269.55B±479.33 |
6311.45B±452.30 |
8278.41A±444.48 |
