1物理保鲜技术

1.1超声波技术

超声波指频率大于20kHz的声波，可产生强烈的空化效应、机械效应和热效应。超声用于果蔬采后处理主要依赖于空化效应，空化效应在液体介质中产生大量微小气泡，气泡在运动过程中产生强烈的局部高温和高压，可直接导致果蔬表面微生物死亡^[5,6]。目前，大量研究表明，该技术在草莓清洗、杀菌、品质调控等方面能发挥显著地作用。同时，又因其简单、快速、经济，且作用过程不需要化学试剂等优点，已被广泛应用于草莓采后保鲜。Alexandre等^[7]研究非热技术（臭氧，超声波和紫外线）和化学溶液（次氯酸钠和过氧化氢）对草莓安全性和质量特征的影响，结果发现，超声波处理能取得较好的杀菌效果，并且对草莓的质量参数和营养成分影响较小。Gao等^[8]将新鲜收获的草莓用0，25，28，40，59kHz超声在20℃处理10分钟，然后在5℃下贮存8天后发现，40 kHz超声处理显着降低了草莓表皮微生物总数，并抑制了硬度的降低，同时其总可溶性固形物（TSS），总可滴定酸度（TA）和维生素C含量一直处于较高水平。

超声波的频率、功率、处理时间、温度等因素的优化有助于研究草莓最适保鲜技术，然而不适当的条件可能会破坏草莓的颜色质地，导致其营养成分的损失。研究表明，超声波可影响草莓中花青素的含量，Alexandre等^[7]将草莓经35kHz、120W、2min的超声条件处理后，4℃贮藏13天，其花青素的含量与未处理的草莓相比显著增加，总色差值降低。Gani等^[9]通过试验得到，草莓经频率为33kHz，功率为60W的超声波处理20 min~30 min后，可以有效抑制贮藏期间草莓的软化，但当处理时间增加到40 min 或60 min时，超声波则导致草莓细胞损伤和水分损失，使其细胞壁硬度降低，软化加剧。

除单一的超声波保鲜技术之外，综合的超声波保鲜技术在草莓保鲜方面也呈现出了良好的效果。Zhang等^[10]利用核磁共振（NMR），高效液相色谱（HPLC）和原子力显微镜（AFM）研究了超声波和钙（U+Ca）对草莓保鲜效果的影响，结果表明，超声和钙（U + Ca）处理防止了草莓在储存期间（17天）的硬度降低。Aday等^[11]分别用0.075mg/L臭氧、6mg/L二氧化氯、30W超声波、超声波加臭氧、超声波加二氧化氯的组合处理草莓5分钟，并在4℃下储存4周后发现，使用臭氧和二氧化氯的超声处理对于草莓的pH值，总可溶性固体，电导率和质地等质量因素影响较小，延长了草莓的保质期。葛枝等^[12]发现超声波结合弱酸性电位水处理可以对采后商熟期的杭州地产“奶油”草莓产生一定的刺激，调节其采后生理活动，促进其后熟，并且经处理后草莓中的可溶性固形物、维生素C及花青素的含量最多可提高7.72%、10.53%、19.28%，提高了贮藏期草莓的品质。

1.2气调包装

气调包装是目前国内外使用的主要果蔬保鲜技术之一，包括人工气调包装和自发气调包装两种，主要是根据果蔬生理特性差别，采用透气和透湿率不同的塑料膜或者容器来包装果蔬，通过自然气调采用两种或三种气体组成的混合气体取代包装内的气体来控制果实的呼吸速率，来达到延缓衰老，延长保鲜期的目的。人工气调包装是指根据产品需要，人为的放置气体吸收剂或利用相关仪器、设备改变果蔬包装密闭容器内的气体成分，降低果蔬呼吸强度，抑制微生物繁殖。据研究报道^[13]，将‘金明星’草莓装入0.035 mm 厚PE保鲜袋中，抽真空，充入5%O₂+10%CO₂+85%N₂处理可以明显降低草莓的质量损失率，抑制果实硬度和可溶性固形物含量的下降，减缓维生素C含量的降解速度，在0℃贮藏条件下可保鲜30天左右。肖功年等^[14]发现用低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）复合膜包装的苏州地产草莓最佳气调贮藏的条件是2.5%O₂＋16%CO₂，此条件可明显抑制抑制草莓的呼吸作用和酸、糖和花色苷等物质的降解，将草莓的货架期延长4～6天。Caner等^[15]通过多种气调条件（21%O_2/0.03%CO₂、4%O₂/8%CO₂、60%O₂/20%CO₂）来保鲜草莓，发现这些气调条件都可以将草莓保鲜至12天以上，并且高浓度O2对草莓保鲜更为有效。不过通常情况下，草莓贮藏环境中O₂浓度不得低于3%，CO₂浓度不能高于20%，若超出这个范围，将导致草莓代谢失调，乙醇、乙醇异味物质积累毒害果实影响风味，促进果实腐烂。

自发气调包装主要是依靠塑料薄膜的气体选择性透过作用，使包装内气体成分自动调节到可抑制果蔬呼吸的最佳状态。李阳博等^[16]发现与聚乙烯(PE)薄膜的保鲜效果相比，聚乙烯醇（PVA）复合膜可以更好地降低草莓失重率，延缓水果衰老，将草莓的保鲜期延长5天以上。高欣等^[17]在4℃贮藏条件下，采用不同的塑料包装材料（LDPE、HDPE和OPP膜）对草莓进行保鲜包装，发现有较低透气率的HDPE薄膜保鲜效果最好，其次是OPP膜，再次是LDPE膜。马欣等^[18]以PVC（聚氯乙烯）膜为对照，研究了PE（聚乙烯）膜、PHM（多层PE系）膜、纳米银膜、PVDC（聚偏二氯乙烯）膜等5种保鲜膜在（4.0±0.6）℃贮藏条件下对‘红颜’草莓保鲜效果的影响，结果表明，相较于PVC保鲜膜，PVDC 膜与PHM膜能够较好的保持草莓果实的贮藏品质。丁华等^[19]以PE/OPP/PE复合膜、PE膜及电晕处理PE膜为试材，研究不同透气、透湿性能的薄膜对草莓气调保鲜效果的影响，结果表明，在室温（15±2）℃、相对湿度33%～35%的条件下，在天津地产草莓6天贮存期内，PE/OPP/PE复合膜保持了草莓较高的感官评价和硬度，电晕处理PE膜更有利于延缓草莓可溶性固形物含量的下降及pH的升高。除此之外，还出现了其他的复合膜保鲜包装材料应用于草莓保鲜，并取得良好的效果。见表1。

表1复合膜保鲜包装材料

Table 1 composite film fresh-keeping packaging materials

1.3辐照技术

辐照保鲜，是电离辐射产生的高能射线杀灭食品中的病原微生物及其它腐败细菌的生理反应，从而达到保鲜效果的技术^[27]。食品辐照的辐射源包括⁶⁰Co 和¹³⁷Cs 产生的γ射线、5兆电子伏（Mev）以下的X射线及10Mev以下的电子束^[28]，以及紫外线，脉冲光等。草莓辐照保鲜开始于19世纪60年代，目前研究较多辐射源有γ射线、电子束、紫外线、脉冲光等。雷庆等^[29]采用电子加速器辐照草莓，发现2.0、3.0kGy的辐照能延长草莓保质期2～3d，且不影响草莓的营养品质。陈召亮等^[30]研究了电子束辐照对采后草莓灰霉病菌( Botrytis cinerea) 菌体致病能力的影响，发现电子束辐照可以降低 B. cinerea 菌体致病力，明显抑制其致病相关酶的活性，有效控制草莓采后灰霉病的发生。张婷^[31]试验表明1.0kGy以上的电子束辐照处理可显著抑制灰葡萄孢菌分生孢子的萌发，延缓草莓果实的发病情况。赵冬倩等^[32]发现光量子辐照可降低草莓果实失重率、腐烂指数，保持草莓果实内部结构的完整性。王焕宇等^[33]研究表明，用2.0 k J/m²短波紫外线（UV-C）处理能显著抑制草莓果实贮藏期间腐烂指数的上升，抑制羟自由基清除率的下降，保持果实较高的抗氧化活性。Jin等^[34]发现用UV-C处理能显著降低灰霉病草莓果实中的病斑直径，可直接激活草莓果实中灰霉病抗性。Duarte等^[35]研究表明，脉冲光（PL）处理可降低草莓真菌感染，消除冷藏组织的软化，延长草莓保质期。杨俊丽^[28]试验表明，当电子束辐照剂量增加至5kGy时，虽能显著抑制微生物，但会对使草莓发生失色、玻璃化等现象，失去保鲜意义。因此，对于不同产地的不同草莓品种，辐照射线类型、辐照剂量及时间可能也有所差异，辐照保鲜机理仍需进行深入研究。

1.4热处理

热处理在果实上的应用最早是从防治水果腐烂开始，主要是指用高于水果成熟时的温度对果实进行的一种采后处理技术，其保鲜机理是利用高温杀死或钝化果实上的病原菌，钝化影响果实衰老的酶调节果实代谢过程以减少腐烂达到保鲜目的^[27]。

研究表明，草每经采后热水处理能明显抑制贮藏期间果实的呼吸强度和乙烯生成。杨雪等^[36]研究热空气处理和热水处理对‘丰香’草莓采后灰霉病的抑制效果，发现在相同条件下热水处理对草莓灰霉病的抑制效果明显优于热空气处理，草莓经51℃10min 热水处理后，25℃ 贮存5d后发病率和病斑生长率都为0 %，而对照组为100 %。李健等^[37]发现，在45℃时热处理草莓60min可有效降低其贮藏后期的腐烂指数、果实固酸比及丙二醛(MDA)含量。聂凌鸿等^[38]研究表明，热处理可保持草莓贮藏过程中的色泽、气味、硬度，降低其呼吸强度，减少草莓果实中糖和酸的损失，延缓草莓衰老，并且用45℃热空气处理草莓10min时保鲜效果最好。刘伟等^[39]发现，在2℃储存条件下用40℃热空气处理草莓3min，能够延缓果实硬度和腐烂指数的下降。马雪梅等^[40]研究表明，热空气处理草莓的较好条件为50℃＋40min。

2化学保鲜技术

化学保鲜剂保鲜是用一些高效的杀菌剂、防腐剂对蔬果进行处理，达到延长其储藏期限，提高保鲜效果的目的。化学防腐保鲜剂一般可以分为吸附型、浸泡型、熏蒸型等，常用的有活性炭、KMnO₄、CaCl₂等吸附型保鲜剂，托布津、多菌灵等浸泡型保鲜剂，仲丁胺、二氧化硫释放剂、二氧化氯等熏蒸型保鲜剂^[41]。

目前报道较多的草莓化学保鲜剂有过氧乙酸、植酸、钙和1-MCP 等。杨福臣^[42]提出用浓度为3%的氯化钙溶液处理烟台地产‘宝交早生和宝交1号’草莓可抑制其可溶性固形物含量、可滴定酸含量、维生素C含量的下降，保持较好的感官品质。徐方旭^[43]研究了三种环丙烯类乙烯抑制剂对沈阳市‘丹东九九’品种草莓保鲜效果的影响，结果表明，0.4ul/L的1-甲基环丙稀（1-MCP）、1-戊基环丙烯（1-PentCP）、1-辛基环丙稀（1-OCP）能较好地抑制草莓果实中多酚氧化酶和脂氧合酶的活性，减缓果实中可溶性固形物、丙二醛和超氧阴离子含量的增加。黄玮婷等^[44]发现用2%维生素C浸泡处理武汉地产‘法兰地’草莓1min可使其在常温下贮藏7d以上。余璐璐等^[45]将武汉地产‘法兰地’草莓用20μmo/mL水杨酸处理2min后发现，此处理可使草莓在常温下保鲜6d以上。朱金薇等^[46]研究了新型果蔬保鲜剂1-甲基环丙烯（1-MCP）和1-甲基-3-（2-甲基环丙基）-1-环丙烯（1-MMCPCP）结合低温贮藏对西安市地产‘甜查理’草莓果实的保鲜效果，结果表明，用1-MMCPCP/CU-β-环糊精处理可较好地保持草莓果实硬度，1-MCP/α-CD处理对草莓可滴定酸含量、可溶性糖含量和维生素Ｃ含量的保持效果较好。谷军等^[47]用日本专用果蔬保鲜剂AP保鲜剂对东港市地产‘红颜’和‘章姬’两个草莓品种鲜果进行处理，结果发现AP保鲜剂可延缓后熟时间，减轻草莓保鲜期霉变程度，常温下可延长货架寿命2～4d。李和生等^[48]研究表明，用0.1%过氧乙酸浸渍草莓10min左右保鲜效果较好。

除了单一的化学保鲜剂处理之外，还可以将多种保鲜剂结合其他贮藏方法综合使用。祝美云等^[49]采用1-甲基环丙烯(1-MCP)和植酸对北京地产‘红颜’草莓进行处理发现，与两者单独处理相比，1-MCP和植酸复合处理对草莓保鲜有更好的效果，能显著改善草莓在贮藏期间的果实品质。王愈等^[50]以北京地产‘长虹2号’草莓为试材，研究浸钙（1% CaCl₂，20 min）结合静电场（-200 kV/m，2 h/d）处理对冷藏草莓的影响，结果发现，与单纯浸钙和浸水相比，浸钙结合电场处理可明显抑制草莓果实的乙烯释放，降低果实的呼吸强度。黄玮婷等^[51]采用2%柠檬酸+2%维生素C对武汉地产‘法兰地’草莓浸泡处理1min，室内通风处储藏，可使保鲜期达6d 以上。刘伟等^[52]以‘丰香’草莓为试验对象，用1-MCP，CaCl₂和植酸结合气调包装对草莓进行综合处理，结果表明，用1μL/ L的1-MCP处理草莓12h后，再用1%CaCl₂及0.1%植酸处理，于气调（9%～10%CO₂+ 8%～10%O₂）包装中2℃储存时对草莓的保鲜效果最好。

3生物保鲜技术

生物保鲜剂是指从动物、植物、微生物中提取的天然的，或利用生物工程技术改造而获得的对人体安全的保鲜剂，具有极强的抑制和杀灭腐败菌、霉菌等功效，按其来源可分为植物源、动物源和微生物源,具有天然、低耗、保鲜效果优、应用方便等特点。

3.1植物源生物保鲜剂

植物源天然保鲜剂种类繁多，如多糖类、多酚类、萜类、甙类和苯丙素类等。目前常用的植物保鲜剂主要是一些中草药、香辛料等植物提取物或浸提液，例如植物精油、黄酮、茶多酚、芦荟凝胶等。

植物保鲜剂主要是通过浸泡、熏蒸、涂膜的方式应用于草莓保鲜。吴新^[53]研究了香芹酚、肉桂醛、紫苏醛、沉香菇醇和异硫氰酸烯丙酯（AITC）等五种植物精油对南京市地产‘丰香’草莓的保鲜效果，结果表明，五种植物精油都能显著抑制草莓果实在20℃和5℃贮藏期间腐烂的发生，其中以 AITC 处理的效果最好。葛水莲等^[54]研究表明小花鬼针草黄酮可在一定程度上减缓河北成安地产草莓腐坏速度、降低维生素C和可溶性固形物的分解、较好地保持超氧化物歧化酶的活性、减轻细胞质膜损伤。王静等^[55]研究不同浓度的芦荟提取物对新乡地产‘丰香’草莓的室温保鲜效果，发现浓度0.05%的芦荟提取液对草莓的保鲜效果最佳。韩林等^[56]用不同浓度龙眼核精油浸泡处理重庆地产‘红实美’草莓后发现，精油浓度为160μg/mL时对草莓的保鲜效果最好。龚军等^[57]研究了改性魔芋葡甘聚糖( KGM) 涂膜对常德地产草莓的保鲜效果，结果表明，以碱法改性的KGM涂膜处理对草莓保鲜效果最好，使草莓贮藏期感官品质最好，3d后腐烂率、失重率、V_C含量下降均低于5%，7d后腐烂率仅24.4%，失重率9.1%，V_C含量下降11.0%。陈迪新等^[58]研究了不同浓度茶多酚的茶叶水提取物对洛阳地产新鲜草莓‘安娜’的保鲜效果，结果表明，30 mg/L的茶多酚茶叶水提取物保鲜效果最好，能有效控制草莓果实的腐烂和质量损失，明显延长贮藏期。程赛等^[59]提出用质量浓度为2000 mg/L的茶树油熏蒸宁波地产‘丰香’草莓3h可明显延长草莓货架期。曹雪慧等^[60]提出用浓度为0.30%的迷迭香提取液处理锦州地产‘大赛’草莓可一定程度上延长草莓的贮藏期。

 除了单一的植物保鲜剂外，以植物提取物或者浸提液为主剂的复合保鲜剂以及将不同类型的生物提取物制成各种复合溶液也是研究的热点。张立华等^[61]用1.25%壳聚糖溶液、1%石榴皮提取液、1.25%壳聚糖石榴皮提取物复合溶液对草莓进行浸泡处理发现，壳聚糖石榴皮提取物复合溶液对草莓的保鲜效果最好，在室温下可使草莓保鲜期延长1～2 d。陈妮娜等^[62]研究发现柚皮果胶-海藻酸钠可食复合膜能有效降低漳州地产草莓的失水率、腐烂率和MDA含量的增加，减少草莓果实的可溶性蛋白质、可溶性固形物、维生素C含量和SOD活性的降低。刘开华等^[63]用含0.3%的茶多酚-大豆分离蛋白复合涂膜保鲜信阳地产‘丰香’草莓，可将草莓贮藏期延长5天。康明丽等^[64]提出用山苍子精油-羧甲基纤维素钠复合涂膜液处理石家庄地产‘玫瑰香’草莓，能显著降低草莓果实在贮藏过程中的腐烂指数及重量损失，抑制贮藏前期草莓果实的呼吸强度。除此之外，还可以将植物保鲜剂与其他贮藏技术联合，丁华等^[65]将气调包装与植物精油两种保鲜方法联用，研究其对天津地产‘丰香’草莓的保鲜效果，结果表明，当以 PE/OPP/PE 复合膜为包装材料，百里香精油添加量为20μL，气调比例为 60%O₂、1.2%CO₂时，草莓可贮藏 25d 以上。

3.2动物源生物保鲜剂

动物源生物保鲜剂是指从动物体内提取的天然抗菌活性成分，常见的动物源草莓保鲜剂主要有壳聚糖、溶菌酶、蜂胶等。壳聚糖是由甲壳素脱乙酰基生成，而甲壳素是从虾、蟹、昆虫等节肢动物的外壳上提取的一种天然多糖，壳聚糖具有良好的成膜、抗菌和抗氧化等特性，可广泛用于草莓保鲜。何艳秋等^[66]发现用100mg/L壳寡糖处理大连地产‘丰香’草莓 可有效延长草莓贮藏时间，保持草莓贮藏期的感官品质，延缓果实品质的下降 。除了单一的使用壳聚糖外，目前而言，研究最多的是壳聚糖与各种天然防腐剂复合的涂膜保鲜技术和与其他保鲜技术并用的综合贮藏技术。具体复合涂膜种类见表2。Barikloo等^[75]发现将纳米二氧化硅和粘土包装材料与壳聚糖涂层和气调贮藏（10％氧气，15％二氧化碳和75％氮气）结合，可以有效延长草莓货架期。除了壳聚糖之外，以蛋清为原料制得的溶菌酶和由蜜蜂加工而成的蜂胶也可用于草莓保鲜，且可与其他保鲜剂复合使用。刁春英等^[76]研究了蜂胶乙醇提取物对草莓室温下的保鲜作用，结果表明，在室温(24.5℃±)条件下，2%蜂胶提取物可以显著降低果实的呼吸强度、失重率和腐烂率，有效保持果实硬度，延缓果实成熟衰老。章银良^[77]发现0.07%溶菌酶-0.5%氯化钙-1.5%甘氨酸复合保鲜剂对草莓有良好的保鲜效果。邱朝坤等^[78]采用不同浓度溶菌酶跟壳聚糖和氯化钙复配保鲜液对湖北地产‘法兰地’草莓进行保鲜处理，贮于4℃，结果表明，0.05% 溶菌酶1% 壳聚糖和 0. 5%氯化钙复配保鲜液对草莓保鲜效果最佳，在贮藏前9天内，草莓无烂果出现，草莓的色泽、风味、硬度均保持良好。

表2复合涂膜种类

Table 2 composite coating film types

3.3微生物源保鲜剂

微生物拮抗保鲜简单来说即以菌治菌，利用微生物之间的括抗作用，选择对果蔬产品本身不造成危害的微生物来抑制引起产品腐烂的病原菌，以达到防病。目前用于草莓保鲜的拮抗微生物主要有细菌、酵母菌、霉菌等，其中酵母菌因其抑菌谱较广、对逆境耐受力强、可与化学杀菌剂相容且对人体无害等特点，而成为最受关注的拮抗菌之一。

张璐等^[79]研究了拮抗菌膜醭毕赤酵母对重庆地产草莓采后灰霉病的控病效果，发现酵母的浓度与控病效果有关，浓度越高，控病效果越好，1×10⁷CFU/mL酵母悬浮液对草莓采后灰霉病有显著的控制效果，且不会对果实表皮造成损伤。罗凯^[80]研究表明，用1×10⁸CFU/mL浓度的拮抗酵母分别结合浓度为100μg/mL的水杨酸、2.0%的氯化钙、2.0%的碳酸氢钠能显著抑制草莓果实病斑直径的扩展，且能显著抑制果实的腐烂霉变。陈爱平等^[81]研究发现用1×10⁸CFU/mL的柠檬形克勒克酵母悬液处理制福建地产‘丰香’草莓，可抑制其腐烂的，推迟草莓的后熟，有效保持果实的品质。申光辉等^[82]研究发现，从成都地产‘丰香’草莓根际土壤分离的放线菌菌株T3-5对草莓灰霉病菌具有较强拮抗作用，且其菌株发酵液能够显著降低贮藏草莓腐烂率，延缓果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸及维生素C的降低。屈海泳等^[83]经诱变筛选出木霉菌T90-1，其麸皮发酵液对草莓灰霉病具有明显的抑制作用，T90-1通过多种重寄生和分泌可以降解病原菌菌丝细胞壁的物质来抑制或杀死病原菌。

为增强其保鲜效果，也可以将拮抗菌与其它草莓保鲜技术结合，毛淑波^[84]研究发现，采用浓度为10⁸CFU/mL拮抗菌罗伦隐球酵母菌悬液结合38℃24h热空气处理对南京地产‘丰香’草莓采后灰霉病和自然病害的控制效果要明显好于两者单独处理，结合处理较单一处理更为有效地降低草莓果实的失重率以及延缓冷藏条件下硬度的下降。

除了使用某些微生物本身之外，其代谢产物也直接用于草莓防腐保鲜，目前研究较多的有纳他霉素和乳酸链球菌素等。邱朝坤等^[85]研究表明，0.01％溶菌酶与0.10％乳酸链球菌素（Nisin）复配保鲜液对湖北地产‘法兰地’草莓保鲜效果良好，贮藏前5d无烂果，贮藏第五天草莓失重率为8.24％，维生素C含量下降13.6％，还原糖含量上升14.3％，总酸含量下降43.1％。段丹萍等^[86]发现0.020%纳他霉素壳聚糖复合保鲜液对上海地产‘丰香’草莓果实有良好的保鲜效果，采后 7d 失水率仅为 7.59%。周翠英等^[87]采用10、20 mg/L和30 mg/L的纳他霉素对苏州地产草莓果实进行处理后，按30%O₂+6%CO₂密封包装，在(2±1) ℃条件下贮藏，结果发现，纳他霉素处理可有效控制果实表面霉菌数量，减慢叶柄叶绿素含量下降的速率，20 mg/L和30 mg/L的纳他霉素处理草莓后贮藏21d，腐烂率仅3.3%。

4其他草莓贮藏保鲜技术

其他保鲜技术还包括冰温保鲜技术、微波处理、臭氧处理等。费莉娟等^[88]采用不同微波输出功率，120s处理合肥地产‘佐贺清香’草莓，并于1℃贮藏后发现，低功率微波处理对呼吸速率有显著抑制，可延缓果实在贮藏期间可溶性固形物、还原糖、可滴定酸、V_C含量的下降，其中100 W/120s