卫生检验与检疫专业《食品理化检验》教学内容的优化探讨

王俊丽¹，滕军¹，任建国²，王胜利¹

1. 贵州医科大学公共卫生学院/环境污染与疾病监控教育部重点实验室， 贵州 贵阳550025；

2. 贵州医科大学生物与工程学院，贵州 贵阳 550025

摘要：为在有限的课时内使学生对课程主要内容达到理解掌握，笔者分析了目前课程教学内容和讲授方式存在的不足，对课程涉及的理论教学、课间实验教学及毕业生产实习等相关内容进行优化和补充，旨在提高学生的学习兴趣，进一步培养学生的专业素养和学术思维。

关键词：食品理化检验；教学内容；优化

《食品理化检验》是卫生检验与检疫专业的重要专业核心课程，其主要任务是对食品的营养成分及有毒化学物质进行定性和定量检验，研究其检验方法、原理和新的分离、分析技术。它在贯彻和实施我国食品安全法，进行食品安全风险监测和评估中起到极为重要的作用。本课题组在认真分析卫生检验与检疫专业培养方案和教学进程的基础上，结合这几年实际教学过程中发现的问题，对本课程的教学内容进行以下几方面的优化和改进。

1. 理论教学内容的优化

我校的卫生检验与检疫专业归属公共卫生学院，该专业学生除了要修全校的公共课外，还要修相关基础医学和临床医学以及公共卫生与预防医学相关专业基础课程，这些课的学分所占比例比较高，这样导致的结果就是专业核心课程所占的比例被大大压缩，那么对于专业课的教学内容就要进行优化。食品理化检验的主要内容包括：（1）感官检查和物理检测，这2部分内容虽然放在绪论当中，但是需要重点介绍，绪论里的标准分析方法的建立这部分内容对于卫生检验与检疫的学生来说很重要，但是学时有限不能展开讲，但是一定要跟同学们强调，相关内容在上学期的《卫生分析化学》这门课程里介绍，一定要求学生认真复习巩固这部分内容；（2）食品营养成分检验，这部分内容是食物资源开发与利用、食品检测和监督的基础和依据，也是引导消费者了解食品营养特性和营养价值，合理选择食物、平衡膳食的参考，所以这部分内容侧重点应该放在各营养成分与健康的关系以及各营养成分常用检测方法的原理及检测中需要注意的问题方面，再讲检测方法之前，一定要介绍每种营养成分的特性，检测的卫生学意义，在介绍国标检测方法的基础上，结合最新文献资料，引入一些新的、多组分同时测定的新技术，一定要让学生掌握检测某种营养成分，可以采用的方法有哪些，各方法的优缺点和适用范围是什么，各方法在操作过程中需要注意的问题有哪些，以及出现这些问题的时候如何去分析和解决这些问题；（3）食品添加剂和各种污染物检验，这部分内容的讲授是采用诸多相关课程知识与技术进行分析的，因而除了食品这一特殊样品外， 最终的分析测定方法与其他分析对象毫无差别，因 此，在课堂理论和实验教学中不必单纯重复讲授基本的分析原理和详细的操作步骤，而应该强调的重点是食品样品的前处理要求，综合运用相关课程知识，让学生了解食品的特殊分析手段和综合分析的规律，并能够在食品理化检验中得到有效应用^[1]；（4）食品容器和包装材料检验，本部分内容比较多，但学时有限，只有个学时，所以讲授可以引入新型的强调学生主动学习的 PBL( Problem－based learning) 教学模式，教师在讲授完阶段性教学内容之后，给学生布置几个讨论专题，作为该阶段性教学内容的拓宽和深化，要求学生课后查阅资料，然 后进行课堂专题讨论，让学生上台演讲^[2,3]。就是把不同种类的食品容器和包装材料检验分成几个项目，把学生也分成相应的几个组，每个组负责一种包装材料检验指标和检验方法资料的收集，小组成员分工协作，制定检测方案，并且制作成PPT，教师在课上随机抽取同学进行汇报，讲完以后，教师就检测方案的可行性，执行过程中需要注意的问题和学生们展开讨论，最后总结，充分发挥学生学习的主动性，极高学生参与课堂教学的积极性，同时改善教学效果；（5）化学性食物中毒快速检验，此部分内容之前主要讲授一些基本知识和几个比较经典的快速检验方法，比如雷因许试验，砷斑法和升华法，对一些新的快速检测方法介绍的不够，对本章内容的优化主要就是拓展介绍新方法，让学生熟悉一些现代普遍使用的新检测手段的适用范围和方法特点，增加学生的学习兴趣同时与时俱进。在完成每一章节的系统授课后，布置综合性、前沿性思考题，鼓励撰写文献综述，学会查阅文献资料，以拓宽学生的知识面，促使学生了解行业发展以及研究动态。

此外，教师除按教学大纲的要求讲授课程外，还应结合食品科学进展、现代分析仪器进展等选修课， 利用第二课堂的时间请相关实习基地或用人单位的资深专业人士到学校进行讲学，将最新的食品理化检验领域检测标准方法和检测新技术的现状和发展作为专题介绍给学生， 开阔学生的眼界。

2. 课间实验教学内容的优化

食品理化检验涉及的项目繁多，食品样品更是多样化。因而在实验教学中不可能让学生掌握所有的方法和项目，只能是重点掌握通用型方法的实验技能，目的是能够触类旁通，灵活运用。所以在安排实验内容时，应考虑对各种方法和各类样品的综合训练。但最重要的是要将实验内容完整化、系统化，要让学生参与实验的全过程，而不是仅仅参与测定操作^[1]。因此，在实验教学过程中，首先，让学生参与实验设计，充分发挥学生的主动性和创造性，并同时参与实验前期准备工作。对于食品理化检验实验而言，也即让学生自己进行样品处理和制备，加强学生在样品的采集、保存、前处理、结果分析等方面能力的训练。在具体的实验设置上，要结合当前食品安全领域的热点事件来设置实验，比如，现行的实验大纲设置的是雷因许试验，优化后的实验项目可以改为粉丝中吊白块的快速测定或者乳制品中三聚氰胺的快速检测（胶体金免疫色谱法），增加学生的学习兴趣。另外，设置实验一定要考虑不同处理方法之间的横向比较，通过对比教学是学生加深印象，比如在测定食品中无机元素时对样品进行无机化处理时，可以采用湿消解法、马弗炉干灰化法和微波消解三种方法，让学生加深对3种处理方法的认识，熟悉3种方法的优缺点和适用范围; 测定有机成分时，去除食品中干扰组分也可以让学生尝试用固相萃取、固相微萃取、色谱分离等方法，这样就可使学生能够比较不同样品的分析、同一样品不同检测项目的处理原则和方法，为在将来的新样品分析中能够顺利完成任务打下基础。

3. 毕业生产实习教学内容的优化

毕业论文（设计）是高等学校本科专业人才培养计划中的最后一个综合性实践教学环节，是学生在系统掌握专业知识、技术及平时教学训练的基础上，在毕业之前提交的一份综合性答卷。因此，把食品理化检验的教学内容与毕业生产实习相联系，鼓励和支持学生关注食品安全社会热点问题，积极申报食品安全相关的科研课题和开放性试验，激发学生的创新意识、创新思维，培养他们的动脑动手能力。以往的毕业生产实习都是等到学生大三第二学期由教科科根据生产实习基地和各学科带教老师的需要进行毕业生产实习的分配，大部分学生都是被动的接受分配，虽然教师和学生是双向选择，但是学生对毕业生产实习都很迷茫，对于自己要做什么，能做什么，怎么去做，去到实习基地进行实习的意义是什么都不是很清楚。因此，在食品理化检验的教学过程中，应结合本科生导师制，采取多种形式鼓励和支持学生参加科技创新活动，尽早参加带教老师的科研项目，尽早接触专业，并鼓励和指导卫生检验和检疫专业的学生申报省、校、院不同层次的大学生创新训练课题和开放性试验，把这些项目和实验作为自己毕业论文的题目来完成。如果学生有意向到实习基地进行锻炼和实习，就可以尽早与实习基地的带教老师联系，让学生尽早的了解实习基地的情况，指导实习单位从事什么样的工作，学生对这些工作是不是感兴趣，是不是能够胜任这些工作，去这样的单位实习会有什么收获，会对哪些能力的提高有帮助，这样学生就可以提早规划，有的放矢，为毕业生产实习和毕业论文的课题的开展奠定基础，铺好路。指导教师可以通过与学生提前接触，可以指导学生根据当前食品安全热点问题，并指导学生运用自己的现有知识进行各级大学生创新项目和开放性实验项目的申报，或者撰写食品安全相关研究的文献综述、自己撰写或参与发表论文，充分调动学生的积极性和主观能动性，在撰写综述和科研项目的过程中培养严谨的科学态度，这对于培养学生的创新思维都能起到重要的作用。 实施和完成一个学生自己撰写的课题可使学生学到很多书本上无法学到的知识，培养学术思维，提高专业素养，为将来继续深造或从事本专业相关工作打下了坚实的基础。

参考文献

[1] 李芳，王苏华，邢光伟，王琰，沈海俊，陆荣柱.卫生检验与检疫专业的食品理化检验教学改革探索[J]. 中国卫生检验杂志， 2014，24（11）：1654-1656.

[2] Li JJ. Problem－based learning and undergraduate research: another student's perspective [J]． Perspect Med Educ，2013，2 ( 5－6) : 360－361．

[3] Meo SA． Evaluating learning among undergraduate medical students in schools with traditional and problem－based curricula [J]． Adv Physiol Educ，2013，37( 3) : 249－253．

基金项目：贵州医科大学2016年度本科教育工程建设教学内容和课程体系改革项目（0212034）