不同酶对葡萄酒澄清和过滤的增效作用对比研究

韩朝武^1,2，赵晓宁^1,2，王焕香^1,2，商华^1,2，罗飞^1,2，陈佳威^2,3，吴玉文^2,3，朱光华^1,2，

傅晓方^1,2，郑紫淼¹

(1中国长城葡萄酿酒有限公司 河北 沙城 075499 2 农业农村部酿酒葡萄加工重点实验室 河北 沙城 075499 3河北省葡萄酒技术创新中心)

Study on the synergistic effect of different enzymes on wine clarification and filtration

HAN Chaowu^1,2, ZHAO Xiaoning^1,2, WANG Huanxiang^1,2, SHANG Hua^1,2,LUO Fei^1,2,CHEN Jiawei^2,3,

WU Yuwen^2,3, ZHU Guanghua^1,2, FU Xiaofang^1,2, ZHENG Zimiao¹

 (1 China Greatwall wine CO.,L, Shacheng, Hebei, 075499 2 Key Laboratory of wine grape processing，Ministry of Agriculture 3 Hebei province wine technology innovation center)

摘要：本试验从葡萄酒的过滤效果、部分理化指标和感观质量等方面比较研究了添加果胶酶、β-葡聚糖酶、复合酶（既含有果胶酶又含有β-葡聚糖酶）的作用。结果表明，复合酶能显著提高原酒澄清度和过滤速率，对于年份越新的酒，作用效果越明显，而且不会对葡萄酒的理化指标及感官质量造成不良影响。

Abstract: In this study, the effects of pectase, erioglucan and complex enzymes (containing both pectase and erioglucan) were compared from the aspects of filtration effect, physical and chemical indexes and sensory quality of wine. The results showed that the complex enzyme could significantly improve the clarity of the wine and filtration rate，the older the wine, the more effective the effect, and will not affect the physical and chemical indicators and sensory quality of wine.

关键词：葡萄酒；酶；澄清；过滤

Keywords: wine; enzyme; clarification; filtration

高品质葡萄酒不仅需要优质的葡萄作为生产原料，生产工艺中的澄清和过滤处理也是葡萄酒品质改善和稳定的重要条件，而且只有稳定的葡萄酒，其感观质量才能正常的向良好的方向发展^[1]。经过澄清剂下胶处理后，酒样的澄清度明显提高，但是色度、总酚、单宁、干浸出物明显下降，这说明澄清剂在澄清葡萄酒的同时，不可避免的降低了葡萄酒的一些品质^[2]。过滤提高葡萄酒澄清度的同时也会使葡萄酒品质下降，而且葡萄皮和果肉细胞壁释放出的多糖，以及来自酵母细胞的多糖（甘露聚糖）和来源于感染灰葡萄孢属菌的葡萄多糖容易与其它不溶颗粒相互作用，重新聚合成难溶物质，从而造成后期过滤困难^[3]。

本实验通过比较原酒的澄清度，理化指标和感观质量，筛选出最佳酶，该酶通过对葡萄酒中残留果胶和葡聚糖的分解使得葡萄酒自然而快速的澄清、过滤，从而减少下胶材料的使用，同时有效解决过滤困难问题，使后期过滤更加容易，保证原酒品质，为公司节约生产成本。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 酒样

赤霞珠干红葡萄酒，年份2015年、2016年、2017年，产自怀涿盆地中国长城葡萄酒有限公司。

1.1.2 酶

复合酶，诺盟有限公司生产；β-葡聚糖酶，宁夏夏盛实业集团有限公司生产；果胶酶，鼎唐国际贸易有限公司生产

1.2 方法

1.2.1可滤性指数对比实验

①分别将复合酶、β-葡聚糖酶和果胶酶溶于水中（均按1倍体积水溶解），设立试验组A、B、C组，每1L葡萄酒中分别加入0.03ml的复合酶溶液、β-葡聚糖酶溶液、果胶酶溶液，对照组不做处理，试验温度为15～20℃

②反应10天后测量葡萄酒浊度变化并记录

③分别对对照组和试验组加入等量的NaC皂土进行下胶处理

④测量下胶后对照组和试验组葡萄酒浊度，然后进行可滤性指数检测

1.2.2 葡萄酒主要理化指标分析

对各实验样品检测其色度、色调、总酚、单宁、干浸出物等指标并进行感官质量对比品评。

色度、色调的检测参照张予林等的方法^[4]；总酚及单宁的检测参照李静、张振文等的方法^[5-6]；干浸出物参照李华等的方法^[7]。

1.2.3 葡萄酒感官质量分析

组织公司评酒委员会成员，对实验原酒进行盲品打分，采用百分制打分原则，去掉最高分和最低分，然后计算均值。

2 结果与讨论

2.1 不同酶制剂对不同年份原酒的澄清和过滤效果分析

表1：不同酶制剂对不同年份原酒的澄清和过滤效果

注意：可滤性指数={T400(S)-2×T200(S)}×1.66/7.6 所以可滤性指数越小，过滤越容易

从表1可以看出，不同的酶溶液对于葡萄原酒的澄清和过滤均具有增效作用。使用复合酶溶液的原酒，浊度下降最明显，澄清效果最好，可滤性指数下降最显著，后期过滤时间短，效率高，节省人工，节约耗材。β-葡聚糖酶溶液效果居中，果胶酶溶液效果最弱，不建议在陈酿过程中使用。

表1结果表明酶溶液尤其是复合酶对年份越新的酒作用效果越明显，所以生产中应尽早使用。

复合酶溶液可分解残留果胶和葡聚糖链，而使其沉淀，具体表现为3 个阶段：酶阶段：复合酶溶液中的果胶酶和β-葡聚糖酶分解大分子多糖物质。絮凝阶段：被降解的多糖开始絮凝。沉降阶段：絮凝物开始快速沉淀。

2.2不同酶制剂对不同年份原酒的理化指标比较

表2：不同酶制剂对不同年份原酒的理化指标比较

从表2中可以看出，添加酶溶液后对葡萄原酒的色度、色调、总酚、单宁、干浸出物均未造成显著影响，复合酶和果胶酶影响较小，β-葡聚糖酶影响稍大。

2.3不同酶制剂对葡萄酒风味和品质的影响

比较不同酶制剂对葡萄原酒作用后风味和品质的影响，复合酶和果胶酶并未对葡萄原酒的结构造成影响，而添加复合酶后由于一部分残余多糖和其它分子的结合提高了葡萄酒的口感质量，添加β-葡聚糖酶溶液后酒体和架构感不变，但香气稍有损失，综上所述，复合酶为最佳选择。

3 结论

试验证明，在陈酿过程中使用复合酶可以提高原酒澄清度，使葡萄酒过滤更加容易，降低过滤成本，减少了环境污染。它可以去除一些大分子物质，促进絮凝的产生并使其慢慢沉淀，而一部分残余多糖和其它分子的结合提高了葡萄酒的口感质量。

参考文献

[1]  李华, 王华, 袁春龙等. 葡萄酒工艺学[M]. 第一版, 北京科学出版社, 2007, 310-312

[2] 李新榜，张瑛莉，范永峰等. 葡萄酒澄清和稳定工艺理论与实践探讨[J].中外葡萄与葡萄酒，2011，(1)：58-62

[3] Rose Marie Canal Liauberes, 潘婧 译. 酶对葡萄酒澄清和过滤的增效作用[J].中外葡萄与葡萄酒, 2007, (4): 58-59

[4] 张予林, 石磊, 魏冬梅. 葡萄酒色度测定方法的研究[C]. 第四届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会论文集. 西安: 陕西人民出版社,2005: 171-175.

[5] 李静, 聂继云, 王孝娣, 等. Folin-Ciocalteus法测定葡萄和葡萄酒中的总多酚[J]. 中国南方果树, 2007, 36(6): 86-87.

[6] 张振文, 宁鹏飞, 张军贤, 等. 葡萄酒缩合单宁测定方法的比较研究[J]. 食品科学, 2012,33(20): 233-237.

[7] 王华. 葡萄与葡萄酒试验技术操作规范[M]. 西安：西安地图出版社, 1999, 108-154.

第一作者：

韩朝武 男 1972年2月 本科学位 从事葡萄酒酿造相关工作

赵晓宁 女 1988年4月 硕士学位 从事葡萄酒酿造相关工作