现代健康人稿件信息
半干鳟鱼片加工工艺研究
Study on processing technology of half-dried trout fillet
李玉良¹，甘肃永靖，永靖县渔业技术推广站，731600
李钰春²，甘肃永靖，永靖县动物卫生监督所，731600
李福海³，甘肃永靖，永靖县发祥渔业有限责任公司，731600
摘要：将原料鱼切片，通过不同配料的筛选试验和同一配料不同添加量的筛选试验，确定了最佳配料组合；通过腌制时间长短的筛选试验，确定最佳腌制条件下的腌制时间；通过干炸时油温高低对鱼片品质影响的筛选试验，确定最佳干炸油温；通过油炸时间长短的筛选试验确定最佳油炸时间；通过杀菌方法的筛选实验确定最佳杀菌方法。集成了真空包装，开袋即食的半干鳟鱼片加工工艺。
Abstract: the best composition of raw fish was determined by the screening test of different ingredients and the screening test of the same ingredients. The optimum pickling time is determined by the screening test of the length of pickling time. Through the screening test of the effect of oil temperature on the quality of fish fillet, the optimum oil temperature was determined. The optimum fry time was determined by the screening test for the length of fry time. The optimum sterilization method is determined by the screening experiment of the sterilization method. The processing technology of half-dried trout fillet is integrated with vacuum packaging and bagging.
关键词：鳟鱼；食品；加工
Key words: trout; Food; machining
鲑鳟鱼尊称为“贵族鱼”，被誉为“水中人参”，以其高营养、高蛋白、富含多种营养元素，生存水质条件要求高，纯天然，无污染深受人们青睐。但因其对养殖条件要求高，不便储运等因素制约，国内市场尤其南方市场鳟鱼紧缺。倘若加工成开袋即食的产品，走进超市，走向省外市场潜力极其巨大。通过深加工，不仅提高产品附加值，而且扩大消费市场，必将产生巨大的商业利润和社会效应。
近年来，随着养殖技术的日益成熟，刘家峡水库已成为全省最大的冷水鱼养殖基地，年产量达6000余吨，出现了严重的卖难现象。同时，刘家峡属于甘肃省旅游景区，每年到此旅游度假的人数高达150万人，将该产品开发成我县的旅游食品，不仅能带动刘家峡及周边地区经济的发展，也可促进当地旅游经济的快速发展。
一、主要研究内容
研究鲑鳟鱼油炸鱼片的腌制、脱水、油炸、杀菌等的最佳工艺条件及方法，最终研制开发出具有风味独特、营养丰富、贮运方便、无公害无污染、开袋即食的鲑鳟鱼深加工产品，将盛产于刘家峡水库的鲑鳟鱼作为旅游产品开发，加工成开袋即食的方便食品为根本任务。
（一）、通过不同配料的筛选试验和同一配料不同添加量的筛选试验，确定最佳配料组合，以研发出风味独特的油炸鱼片；
（二）、通过腌制时间长短的筛选试验，确定最佳腌制条件下的腌制时间；通过干炸时油温高低对鱼片品质的影响的筛选试验，确定最佳干炸油温；
（三）、通过干炸时间长短的筛选试验确定最佳油炸时间；通过杀菌方法的筛选实验确定最佳杀菌方法。
二、材料与方法
（一）、最佳配料组合的筛选实验
1、第一步确定最佳配料组合。以自然风味为例，将原料鱼切片，选择大葱、大蒜、生姜、胡椒、料酒、食盐、花椒、味精为主要配料进行搅拌腌制，感官品定最佳风味，从而核定其为最佳配料组合。感官评定风味结果用“*”标识，“*”越多，代表风味越好。（如下表）。
表一
|
配方 评定 结果 评定人 评定 结果 配方 |
1：大葱、生姜、 料酒、食盐、 花椒、味精 |
2：大蒜、生姜、 料酒、食盐、 花椒、味精 |
3：大葱、胡椒捣碎、料酒、食盐、 花椒、味精 |
4、大葱、生姜、 料酒、食盐、 胡椒、味精 |
5：大蒜、 生姜、料酒、 食盐、味精 |
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评定人1 |
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评定人2 |
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评定人3 |
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评定人4 |
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评定人5 |
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总体评价 |
21个星 |
17个星 |
18个星 |
20个星 |
14个星 |
实验结果显示，配方1风味最佳。
2、第二步在第一步选好的最佳配料组合的基础上，对各种配料的用量进行调配筛选，用料鱼比标识，同样用感官品尝的办法加以评定，用“*”标识风味结果（如下表）。
表二 油炸虹鳟配料情况表
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配料 比例 配料组合 |
配料情况（g）/料鱼比（%） |
料鱼比均值 |
||||
|
8月29日 |
8月30日 |
9月8日 |
10月15日 |
10月20日 |
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原料鱼(g) |
955 |
858 |
1500 |
3300 |
4000 |
|
|
大葱 |
61/6.38 |
43/5.0 |
57/3.8 |
72/2.18 |
92/2.3 |
3.93 |
|
生姜 |
32/3.35 |
30/3.5 |
14/0.93 |
51/1.55 |
71/1.8 |
2.23 |
|
料酒 |
27/2.82 |
11/1.28 |
13/0.87 |
22/0.67 |
25/0.6 |
1.25 |
|
食盐 |
8/0.84 |
6/0.7 |
8/0.53 |
19/0.57 |
23/0.58 |
0.36 |
|
花椒 |
6/0.63 |
3/0.35 |
3/0.2 |
12/0.36 |
10/0.25 |
0.36 |
|
味精 |
1.5/0.16 |
0.9/0.1 |
1/0.07 |
2/0.06 |
1.7/0.04 |
0.08 |
|
评定结果 |
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|
经品尝鉴定，由大葱、生姜、料酒、食盐、花椒、味精组成的配料组合，添加量分别为4-6%、2-3%、1-3%、0.5-0.8%、0.4-0.6%、0.1-0.15%时油炸鱼片自然风味最佳。
（二）、最佳腌制时间的筛选实验
将实验1所得最佳方案下的原料鱼，分别腌制20分钟、30分钟、40分钟、50分钟、60分钟，然后油炸感官评定定。
表三
|
腌制时间 评定人 评定结果
评定结果
研制时间 |
20分钟 |
30分钟 |
40分钟 |
50分钟 |
60分钟 |
|
评定人1 |
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评定人2 |
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评定人3 |
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评定人4 |
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评定人5 |
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总体评价 |
16个星 |
17个星 |
23个星 |
21个星 |
17个星 |
实验结果显示，腌制40--50分钟左右风味最佳。
（三）、最佳油炸温度和油炸时间的筛选实验
将实验2所得最佳腌制时间下腌制好的原料鱼放入油炸锅油炸，用红外温度测定仪测定油温，分别在220--230℃、230--240℃、240--250℃、250-260℃下放腌制好的原料鱼，并用手机读秒器记录出锅时用的耗时（如下表），感官品定其色泽、口感，用（*）标识口感及色泽满意度。结果显示油温240--250℃，油炸时间1′--1′30″时炸出的鱼片里嫩外脆黄，咀嚼性好，风味俱佳。油温低，油炸时间就要长，炸出的鱼片不嫩、不酥软，口感差；油温过高，容易造成外焦内不熟的现象。
表四 油温、油炸时间及效果对照表
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测试时间 |
序号 |
油温 |
油炸时间 |
色泽 |
口感 |
评定结果 |
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8月29日 |
1 |
230℃ |
2′25″ |
金黄色 |
外酥脆、内松软 |
* * * * |
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2 |
237℃ |
1′52″ |
金黄色 |
外酥脆、内松软 |
* * * * |
|
|
3 |
248℃ |
1′15″ |
金黄色 |
外酥脆、内松软 |
* * * * * |
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|
4 |
245℃ |
1′20″ |
金黄色 |
外酥脆、内松软 |
* * * * * |
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8月30日 |
5 |
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