英语教师稿件信息
菲律宾蛤仔低温保活及营养成分变化的研究
苏艳玲，郝更新
(1.晋中学院生物科学与技术学院，山西晋中，030619；2.集美大学食品与生物工程学院，福建厦门，361021)
摘要：本试验以菲律宾花蛤为研究对象，研究了净化花蛤与非净化花蛤在5℃和20℃下的存活率、各项化学成分随贮藏天数的变化情况，并对贮藏花蛤进行了感官评价。结果表明，5℃下，净化花蛤与非净化花蛤存活率较20℃下花蛤存活率高，化学成分变化比20℃下缓慢。在保活过程中pH、糖原呈下降趋势，乳酸、TVB-N（挥发性盐基氮）、总氨基酸、游离脂肪酸呈上升趋势。净化和低温两个条件都能更有效的保持花蛤营养品质和风味，而覆盖纱布对花蛤的营养成分变化影响不明显。同时研究各组分之间的相关性：糖原含量与乳酸含量变化呈现负相关，总氨基酸与TVB-N变化呈现负相关，乳酸含量与pH值变化的呈正相关。
关键词：花蛤；存活率；营养成分；感官品质
Study on the cryopreservation and nutrients of purgative Ruditapes philippinarum
Su Yanling1,Hao Gengxin
1.School of Biological Science and Technology Jinzhong University(Shanxi Jinzhong 030619)2.Jimei University College of Food and Biological Engineering,(Fujian,Xiamen 361021)
Abstract：Shellfish die easily in transport and storage. The chemical changes significantly when shellfish harvest until die. In the research, Ruditapes philippinarum was used as raw material, and focus on the livability and chemical change of purgative Ruditapes philippinarum as day changes，the Ruditapes philippinarum was stored in 5℃ and 20℃. Result shows that, in 5℃ the Ruditapes philippinarum live longer than in 20℃. Chemical changes more slowly in 5℃.In the process of raising, pH, glycogen decline and lactic acid, TVB-N, amino acids, free fatty acids increase. Purification and low temperature conditions are much more effective to maintain the Clam nutritional quality and flavor, while covering the nutritional content of gauze on the Clam change is not obvious. Also studied the correlation between the various components: Glycogen content and lactate content showed negative correlation. Changes in TVB-N and amino acids showed a negative correlation. Lactic acid and pH changes in a positive correlation.
Key words： Ruditapes philippinarum;livability;nutrients;sensory;quality
菲律宾蛤仔又称花蛤、蚬子、蛤蜊等，在我国南北海沿岸广泛分布[1]，它不仅肉味鲜美、蛋白质含量高，脂肪含量低，不饱和脂肪酸较高，易被人体消化吸收，而且含有丰富的牛磺酸，对各年龄段的人都具有营养保健功能，深受国内消费者的欢迎[2]。然而，贝类与游动的鱼类不同，它的生长位置比较稳定，一旦遇到水质污染时较难回避。加上双壳贝类属于滤食性生物，在滤食饵料生物的同时，也会将水中的有害物质吸入体内，从而引起人的食用中毒[3]。因此，有必要推进贝类净化的工作。蛤仔生活于潮间带，耐旱能力较强，但在一般室温下难以长时间离水存活，故加工过程中为保持蛤仔的新鲜口味通常采用低温冷藏。不同的低温也会影响花蛤的新鲜度及营养成分，过低的温度易造成花蛤死亡加速，导致口味变差及营养流失[4]。
本试验以菲律宾花蛤为对象，利用感官和化学的方法，重点研究花蛤在20℃和5℃、是否覆盖纱布的贮藏条件下营养成分变化的情况，为花蛤的贮藏和减少营养成分的流失提供理论依据
1 材料与方法
1.1 试验材料
菲律宾花蛤，市售；碳酸钾、硼酸、盐酸、混合指示剂、凡士林、生理盐水、浓硫酸等试剂均为分析纯。
1.2试验设备
EV-2600型可见分光光度计，上海昂拉仪器有限公司；KW-1000DC型恒温水浴，江苏中大仪器厂；TDZ4-WS型离心机，上海卢湘仪离心机仪器有限公司；SPX-150BSH-II型生化培养箱，上海新苗医疗器械制造有限公司；JA5003型电子天平，上海上天精密仪器有限公司；FE20型酸度计，梅特勒有限公司；RCT磁力搅拌器，德国IKA。
1.3 试验方法
将购买400个花蛤分成8份，每份50个按照表1进行分类，其中四份分别置于5℃净化有纱布、5℃净化无纱布、5℃非净化有纱布、5℃非净化无纱布的条件下；另外四份分别置于20℃净化有纱布、20℃净化无纱布、20℃非净化有纱布、20℃非净化无纱布的条件下贮藏。
表1 不同处理的表示方法及缩略名
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处理中文全名 |
处理缩略名 |
处理中文全名 |
处理缩略名 |
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5℃净化有多层纱布 5℃净化无纱布 5℃非净化有多层纱布 5℃非净化无纱布 |
JY-5℃ JW-5℃ FY-5℃ FW-5℃ |
20℃净化有多层纱布 20℃净化无纱布 20℃非净化有多层纱布 20℃非净化无纱布 |
JY-20℃ JW-20℃ FY-20℃ FW-20℃ |
每天取不同温度下净化与非净化花蛤各5个，称其重量，用刀去壳，把蛤肉置于烧杯中，并测量重量。按不同的重量体积比加入生理盐水，用捣碎机制成10%均浆后置于相应的温度下待用。分别测定20℃与5℃条件下，八种贮藏花蛤的存活率、蛤肉得率、pH值、粗蛋白含量、糖原含量、乳酸含量、挥发性盐基氮（TVB-N）、总氨基酸含量、游离脂肪酸的含量。
1.3.1花蛤的存活率
试验期间，每天早上8点对花蛤存活情况进行检查，以花蛤外壳无法闭合和花蛤肉发出腥臭味为判定花蛤死亡为标准，将死亡的花蛤挑拣出来，计算每日花蛤的存活率。
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存活率= |
存活数（g） |
×100% |
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花蛤总数（g） |
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得率= |
蛤肉质量（g） |
×100% |
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花蛤质量（g） |
1.3.2 蛤肉得率
1.3.3指标的测定
粗蛋白含量的测定采用凯氏定氮法[5]、糖原含量的测定采用糖原测定试剂盒（南京建成）测定[6]、乳酸含量的测定采用乳酸（lactic acid）测定试剂盒（南京建成）测定[6]、挥发性盐基氮的测定按照GB 5009.228-2016[7]、总氨基酸的测定参照黄高凌的方法[3]、游离脂肪酸参照葛云山的方法测定[8]。
2 结果与分析
2.1 花蛤净化与非净化处理在两种贮藏温度、贮藏方式下各自存活情况
文中从图1-图9表述了净化花蛤与非净化花蛤在6天的贮藏过程中各指标的变化情况。
由图1-图9可知，随着贮藏时间的延长，低温（5℃）较高温（20℃）、净化处理较非净化处理对花蛤的保活效果好。八个处理组6 天的贮藏期内，花蛤存活率、花蛤肉得率、花蛤肉pH值、蛋白质含量、糖原含量均呈下降趋势，花蛤肉中乳酸含量、挥发性盐基氮含量、总氮含量及游离脂肪酸含量则呈现上升的趋势。20℃贮藏条件下至第四天时，花蛤的存活率仅为20%左右，比 5℃条件下低40%左右。主要是因为花蛤自收获后就没有摄食，在高温（20℃）条件下，花蛤呼吸代谢旺盛，为了维持正常的新陈代谢，糖原、脂肪、蛋白质等营养物质作为能量的供给者消耗较快（图4、图5），从而使得花蛤的存活率及蛤肉得率下降较5℃大。贮存在花蛤体内的糖原在酶的及微生物的作用下不断分解产生乳酸，造成花蛤肉pH值的下降（图3、图6），且在贮存前两天糖原的消耗比蛋白质大（图5、图4），之后蛋白质消耗加快，可能与糖原和脂肪含量不足有关，随着代谢率的增大，排氨率也增大，使得挥发性盐基氮含量与总氨基酸含量升高（图7、图8），同时脂肪分解产生游离脂肪酸，随着游离脂肪酸的不断积累，至贮藏后期，进一步反应生成醛、酮等小分子量有刺激性气味的毒性物质。由图1-图9还可看出，5℃与20℃条件下，净化有、无纱布覆盖处理中随贮藏时间的变化，各项生理指标变化趋势相同，而非净化处理组亦是。由此而知，纱布覆盖对花蛤的营养品质变化无明显影响。
2.2 各成分变化的相关性
花蛤在不同温度、不同贮藏方式下，对总氨基酸含量与挥发性盐基氮、乳酸含量与pH值及糖原含量与乳酸含量进行相关性分析，结果见表2-表4。
表2 总氨基酸与TVB-N变化的相关性 表3 乳酸含量与pH值变化的相关性
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处理 |
方程 |
相关系数R2 |
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JY-5℃ FY-5℃ JW-5℃ FW-5℃ JY-20℃ FY-20℃ JW-20℃ FW-20℃ |
Y=0.0636x-15.867 Y=0.0671x-17.276 Y=0.0635x-16.095 Y=0.0697x-17.812 Y=0.0482x-11.035 Y=0.0502x-11.821 Y=0.0496x-11.464 Y=0.0494x-11.376 |
0.9291 0.9201 0.8981 0.9353 0.9132 0.9177 0.9216 0.9247 |
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处理 |
方程 |
相关系数R2 |
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JY-5℃ FY-5℃ JW-5℃ FW-5℃ JY-20℃ FY-20℃ JW-20℃ FW-20℃ |
Y=-0.0324x+7.1735 Y=-0.0535x+7.4383 Y=-0.0335x+7.1673 Y=-0.0445x+7.3653 Y=-0.0329x+7.1684 Y=-0.0561x+7.4654 Y=-0.0289x+7.1414 Y=-0.0439x+7.3562 |
0.8441 0.9935 0.8188 0.9819 0.946 0.9438 0.8975 0.8463 |
表4 糖原含量与乳酸含量变化的相关性
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处理 |
方程 |
相关系数R2 |
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JY-5℃ FY-5℃ JW-5℃ FW-5℃ JY-20℃ FY-20℃ JW-20℃ FW-20℃ |
Y=-0.7872x+31.426 Y=-0.6326x+29.661 Y=-0.773x+31.088 Y=-0.6543x+30.258 Y=-0.6199x+27.126 Y=-0.3628x+22.18 Y=-0.6144x+26.861 Y=-0.3903x+23.003 |
0.9674 0.849 0.9688 0.8425 0.9704 0.9981 0.9781 0.9968 |
表2-表4中列出了花蛤在不同温度、不同贮藏方式下各指标的相关关系，各指标的相关系数均较高，说明相关性较好。在5℃与20℃条件下，花蛤肉中总氨基酸含量与挥发性盐基氮含量呈正相关，乳酸含量与pH值呈负相关，糖原含量与乳酸含量呈负相关关系。花蛤在6天贮藏期间禁食，机体中的蛋白质、脂肪、糖原大分子物质不断分解成氨基酸、脂肪酸、乳酸等小分子物质以满足机体正常的生理功能，供给机体能量，这一点从贮藏期间各指标的变化趋势也可看出。
净化花蛤与非净化花蛤在不同条件下贮藏6天的时间中，花蛤的感官品质（色泽、风味、弹性及粘度）均发生了很大的变化，20℃贮藏条件较5℃变化明显，但同温度下，净化与非净化花蛤变化程度相似，可知覆盖纱布与否对花蛤的感官品质无明显影响。
3 结论
从试验中可以看出，低温对花蛤营养品质和风味的保活效果更好些，而覆盖纱布与否对花蛤的营养成分变化影响不明显。同时经比较各组分之间的相关性可知：糖原含量与乳酸含量变化呈现负相关，总氨基酸与TVB-N变化呈现负相关，乳酸含量与pH值变化的呈正相关。
参考文献：
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[2]郭文,杨建敏.蛏哈蚶牡蛎[M].济南:山东科学技术出版社,2008,(10):136-139.
[3]黄高凌,王衍庆.花蛤净化前后主要营养成分及鲜味氨基酸的比较[J].食品科学,27(10):477-480.
[4]王如才,王昭萍,张建中.海水贝类养殖学[M].青岛:青岛海洋大学出版社,1998,90-100.
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[8]葛云山.水产品质量评定方法[M].上海:中国水产科学研究院东海水产研究所,1985:159-168.
