冬季北方城市家庭专用猕猴桃催熟方法的研究

马君瑶 姚嘉 郭雨桐 张奕嘉 宋英贤*

北京市八一学校 高二4班

*通讯作者：宋英贤  北京市八一学校 生物教研室

摘  要

目的：猕猴桃作为南方水果为北方城市居民购买后如何催熟尚未见研究。本文通过实验，对比研究冬季北方家庭家庭催熟猕猴桃系列方法的优劣。

材料与方法：45个产自陕西省眉县的徐香绿心猕猴桃作为试材，其大小和成熟度基本一致、无机械性外伤和虫害。实验在北京市1月份实施：将猕猴桃随机分为室温组、室温+阳光组、阳台组、香蕉组、热水组、苹果组、牙签组，分别作如下处理：装袋置于室内、装袋置于室内阳光直射下、装袋置于阳台、和香蕉一起装袋置于室内、热水预处理后装袋置于室内、和苹果一起装袋置于室内、环绕贴近猕猴桃果柄处垂直插入牙签4根后装袋置于室内。每天观察猕猴桃成熟速度和品质，猕猴桃变软后从赤道部位切开品尝和评价。

结果：该批猕猴桃的重量为82.2±4.1（74.0~89.0）克；长径为6.2±0.3（5.4~6.8）厘米。总体猕猴桃平均变软时间为6.7±1.6（2~9）天。牙签组、室温+阳光组软化成熟时间最快为，平均为6天；苹果组软化成熟时间最慢，平均7.6天。室温组、香蕉组和热水组分别发生2个、2个和1个坏果，坏果率分别为7%、40%和20%。整体而言，各组的果肉都保持了多汁性。牙签组是唯一一组各项猕猴桃果实感官质保优异的试验组，而且，牙签周围果肉也没有坏损，感官品质最好的是牙签组，得分3.0；室温组次之，为2.8分；阳台组得分1.4为最差。

结论：插入牙签法是最好的催熟猕猴桃方式，催熟快、口感保持好；室温+阳光次之，但操作简单适合家庭日常；香蕉法猕猴桃成熟较快，但是坏果率发生较高；苹果法成熟时间较慢；热水法、阳台组猕猴桃的综合评分较差，不建议使用。

充分成熟的猕猴桃虽然可口，却质地柔软，容易腐烂变质，不适合运输、存放。生产方式催熟虽然能达到很好的催熟效果^（1、2），但是，不宜在售前使用，因为成熟猕猴桃质地很软，无法运输保存。因此，几乎所有售出的猕猴桃都质地坚硬半生不熟，不适合食用，只能由食客购买后自行回家催熟。工业化催熟模式^（3）不适合家庭使用，北方地区远离猕猴桃生长地，售后催熟问题更为突出。本研究通过对于适合北方家庭实施的催熟方法的系列研究，寻找出一种催熟效果好、方便在家庭内实施的猕猴桃催熟技术，解决长期存在的、缺乏猕猴桃售出后有效后熟手段的问题。

一、 材料与方法

1. 材料

通过京东网订购产自陕西省眉县的徐香绿心猕猴桃，选择大小和成熟度基本一致、无机械性外伤和虫害的猕猴桃作为试材。

2. 实验方法

共有45个符合条件的猕猴桃纳入研究。所有的猕猴桃随机分为室温组、室温+阳光组、阳台组天、香蕉组、热水组、苹果组。牙签组，经过分组处理后，静置等待猕猴桃软熟，然后评判每个软熟猕猴桃的感官品质。

1）分组处理猕猴桃

室温组15个猕猴桃，每5个装于打了孔的塑料袋内，放于室内阳光不能直射的地方（冬季北京，白天平均室温17.1°C）。

室温+阳光组5个猕猴桃，装于打了孔的塑料袋内，放于室内能为阳光长时间直射的地方。

阳台组5个猕猴桃装于打了孔的塑料袋内，放于朝阳的阳台。

香蕉组5个猕猴桃装于打了孔的塑料袋内，袋内还放香蕉，放于室内不能为阳光长时间直射的地方。

热水组5个猕猴桃，先用24°C热水泡5分钟，将处理后的猕猴桃装于打了孔的塑料袋内，放于室内不能为阳光长时间直射的地方。

苹果组5个猕猴桃装于打了孔的塑料袋内，袋内还放苹果，放于室内不能为阳光长时间直射的地方。

牙签组5个猕猴桃，环绕贴近果柄处垂直插入牙签4根，深度约1厘米。将处理后的猕猴桃装于打了孔的塑料袋内，放于室内不能为阳光长时间直射的地方。

2）判断猕猴桃软熟方法

用手按压时能够较为轻易地感受到果肉变软则为成熟。

3）判断猕猴桃感官品质的方法

    首先评判果皮褶皱程度，从猕猴桃赤道处切开，切开后通过视觉检查果肉的颜色，通过品尝评判果香、果肉多汁程度以及酸度和甜度，最终综合各项判断打出总体分数作为猕猴桃最终品质分数。从1~3分为从差到好。

3. 数据处理与分析

所有数据以SPSS 19软件进行统计分析，以Excel软件制图。计量分析以均数±标准差表示。

二、结果

1  一般情况

该批猕猴桃的重量为82.2±4.1（74.0~89.0）克；长径为6.2±0.3（5.4~6.8）厘米。猕猴桃变软后切开品尝和评价，平均变软时间为6.7±1.6（2~9）天。

2  不同处理对猕猴桃果实软化成熟时间、坏果的影响

室温组、香蕉组和热水组分别发生2个、2个和1个坏果，坏果率分别为7%、40%和20%。坏果没有纳入下述其它指标的统计分析之中。

不同处理组猕猴桃软化成熟时间为：牙签组6.0±0.0天、室温+阳光组6.0±2.3天、阳台组6.0±2.5天、香蕉组6.4±1.1天、热水组6.8±1.1天、室温组7.2±1.2天、苹果组7.6±1.1天。

如果将香蕉组2个坏果纳入软熟时间（分别为5天和6天）纳入统计分析，则香蕉组的软熟时间_+坏果为6.3天；类似的处理后，室温组软熟时间_+坏果为7.25天，热水组软熟时间_+坏果为6.7天。

图1. 不同处理组猕猴桃软化成熟时间

3  不同处理对猕猴桃果实感官品质的影响

整体而言，各组的果肉都保持了多汁性。牙签组是唯一一组各项猕猴桃果实感官质保优异的试验组，而且，牙签周围果肉也没有坏损，见图2。除牙签组以外，香蕉组的果肉香味保持得较差，其它感官指标在各组整体表现中上，组内单果之间表现有差异，见图3和表1。

综合评分从高到低为牙签组、室温组、室温+阳光组、热水组、苹果组、香蕉组和阳台组。

表1. 不同处理分组对猕猴桃果实感官品质的影响的评分

三、 讨论

家庭催熟水果必须是简便易行，便于在家庭内实施的方式。因此，工业化催熟模式，例如乙烯或乙烯利催熟模式，都不适合家庭使用。本研究所采取的所有催熟措施都是在家庭非常容易实现的方式，环保无污染，接近自然成熟又对成熟有所催化。

作为北方城市的北京，在冬季家庭内的环境变化较大：室内有暖气，温度大概在20°C；阳台没有暖气，夜间温度通常在零下；由于北方干燥且24小时暖气，空气非常干燥。这些都不利于在北京的冬季家中催熟来自南方的猕猴桃。

本研究所有猕猴桃都采用打孔塑料袋密闭的方式，主要考虑到密闭可以使猕猴桃释放的乙烯在塑料袋内聚集，反过来乙烯催熟猕猴桃；同时，能够有效保存水分。这个方法非常简单。室温组仅仅简单地将猕猴桃放在基本不透风的塑料袋内，就达到了平均7.2天成熟的结果。

室温+阳光组、阳台组和牙签组的成熟速度最快，平均为6天。和室温组相比，室温+阳光组、阳台组由于在阳光下温度较高、又有阳光照射，成熟加快到6天，这可能和较高温度、阳光能促进果实成熟相关。相比之下，牙签组的成熟加快可能另有原因：牙签插入使猕猴桃使局部破损，有研究显示，损伤的水果组织会释放乙烯，这可能是牙签组成熟速度快的原因，所幸猕猴桃的组织修复能力比较强，局部不仅没有继续腐烂，而且全都修复了，因此，牙签法催熟猕猴桃简单易行。

除上述三组之外，香蕉组的成熟速度也比较快，这和成熟香蕉释放乙烯有关。苹果法和香蕉法是传统的催熟其它水果的模式，但是，以其它水果作为催熟介质的一个主要问题是需要消耗掉其它水果，增加生活成本。此外，本研究中苹果组也没有达到和香蕉类似的催熟速度。这是否和选择用于催熟的苹果本身成熟度不够、从而释放乙烯的量不足有关？有待进一步研究。

猕猴桃的感官评分前两位分别是牙签组、室温+阳光组，可能和成熟速度快有关，因为水果采摘后放置也会老化，受到北方干燥天气的影响会丢失水分。所以，成熟快更容易保持水果感官品质。和牙签组相比，室温+阳光组的问题是发生了坏果，可能和温度过高相关。

四、 结论

以塑料袋密封后放置于室内阳光下就能够起到较好的催熟猕猴桃作用，较单纯室内法好；在果柄处插入牙签是最好的催熟猕猴桃方式，催熟快、口感保持好；和香蕉混装方法的猕猴桃成熟较快，但是坏果率发生较高；热水处理法猕猴桃的综合评分较差，不建议使用；和苹果混装方法的催熟速度不及其它方法。

参考文献

1. 袁沙等。“红阳”猕猴桃乙烯催熟特性。食品科学，2018, 39(9)，244-251。

2. 别智鑫等。催熟对秦美猕猴桃食用期及食用品质的影响。陕西农业科学，2007, (6)，60-62。

3. 金方伦等。后熟方法对猕猴桃果实后熟期品质的影响。湖北农业科学，2016, 55(14)，4。