麦黄杏白兰地加工工艺研究

 王聪世 王莹莹  窦磊

摘要：以麦黄杏为原料，研制一种工艺成熟、口味优良的水果白兰地产品。针对目前原料发酵存在的问题，对主要原料麦黄杏作脱核处理，对发酵菌种进行筛选与驯化。根据单因素实验，选择酵母用量、发酵时间、果胶酶用量作为优化因素，以感官评分、出酒量为响应值，设计分析试验，探究各因素的不同水平对麦黄杏白兰地质量的影响，确定最优配方和生产工艺。结果表明麦黄杏白兰地的最佳工艺参数是：每百千克麦黄杏，果胶酶用量1.7g，酵母用量20g，发酵时间至少为11天。每百千克麦黄杏的出酒量为5升（78°vol），经过历时3个月的橡木桶陈酿，酒精度数可降至75°vol。产品色泽透明金黄、酒香馥郁、入口轻柔热烈、具有陈酿价值。

关键词：麦黄杏；果胶酶；酵母；发酵；蒸馏；白兰地

一、研究的目的和意义

麦黄杏白兰地是以麦黄杏为原料，经室温发酵制成的风味独特的水果高度酒。麦黄杏白兰地酒液清澈透亮，色泽金黄，香气怡人，既有浓郁的酒香，又有麦黄杏的独特芳香，口感轻柔热烈。该产品所用原料价格低廉，设备简单易操作，既保留了麦黄杏的营养功效，又增添了白兰地的陈酿价值，同时对提高麦黄杏产品的附加值具有重要的意义，因此有较大的开发前景。

本研究利用水果酒发酵的工艺，发酵风味独特的麦黄杏白兰地，旨在为生产水果白兰地增加原料的选择范围，降低生产成本。选择白葡萄酒活性干酵母为发酵制剂，在对原料进行简单预处理后，采用单因素试验研究麦黄杏白兰地的最佳配比、发酵条件等生产工艺条件，得出麦黄杏白兰地最佳的生产工艺；对麦黄杏白兰地的原料成分、原酒度数、成酒质量、风味物质进行分析评价。

本课题的研究成果，可为麦黄杏的开发利用开辟新的途径，提高其附加产值，创造一定的市场价值，还可以为其他水果高度酒的研发提供试验参照，因此本研究具备重要的理论和现实意义。。

二、研究计划

由于麦黄杏的成熟时间在5月中下旬，当时室内气温在15~25℃左右，适合发酵的进行，不需要采取控温措施，可以在添加酵母后任其自然发酵。原酒的发酵需要至少7天的时间，蒸馏锅的容量为140L，每天能蒸馏4次，应根据发酵和蒸馏周期合理统筹。

从以下几个方面设计单因素实验。

1、酵母用量；

2、发酵时间；

3、添加果胶酶的量。

受影响的因素：

1、 甲醇含量（从酒头的量上可以表明）；

2、 出酒量；

3、 成酒的香气与口感。

在发酵前添加果胶酶的意义：增加出汁率，有利于发酵；缺点：果胶酶使细胞壁的果胶分解成甲醇，增加酒中甲醇的含量，在低度果酒发酵的过程中会尽量采取提前分离果肉果汁等方法减少甲醇的含量，但是白兰地生产的一大特点是可以利用不同馏分沸点的不同，将大部分甲醇分离出来，使得细胞裂解、出汁率高、发酵充分的同时，得到更优质的白兰地产品。

三、实验材料

 1、麦黄杏，杏子品种。离核，核大，苦仁。产地5月下旬成熟，果实发育期55天左右，较耐贮运，属极早熟杏。果皮薄，不易剥离，茸毛较多，果面淡黄色，阳面微红。成熟后果肉黄色，肉质中粗，汁液较多，味酸甜适中，具芳香，可溶性固形物含量12.0%，总糖含量7.7%，可滴定酸含量1.2%，品质中等。离核，核大，苦仁。产地5月下旬成熟，果实发育期55天左右，较耐贮运，属极早熟杏。成熟后果肉黄色，肉质中粗，汁液较多，味酸甜适中，具芳香，有较高食用价值。

2、果胶酶  果胶是大部分水果细胞壁的组成成分，水果破碎后，果胶使得细胞间粘稠度高，影响出汁率，也阻碍酵母对果汁中营养的吸收利用。加入果胶酶可以分解果胶和部分植物纤维素，提高出汁率，进而提升最终出酒量和果酒的质量。

3、酵母  发酵果酒需要使用酿酒酵母，可将常见的白葡萄酒商用酵母进行驯化，得到更适合在杏醪中发酵的酿酒酵母。

四、实验过程

1、杏的初加工

将杏洗净、晾干，充分熟软后，将杏核剥离，杏肉（带皮）倒入水果破碎机，破碎成泥，加入发酵罐。果胶酶温水溶解，在破碎的同时分次加入。

2、发酵

将白葡萄酒干酵母复水活化，加入榨取的杏汁中驯化，4℃冷藏，使用当天扩大培养，接种到发酵罐内的杏泥种，搅拌，常温发酵7~15天。

3、蒸馏

发酵结束后，将所得的低酒精度的杏酒蒸馏，掐头去尾，得到高度的麦黄杏白兰地原浆。

4、陈酿

采用橡木桶储存或者橡木片浸泡的方式，增加白兰地原浆的陈酿香味，同时口感会随着微量氧化而更加醇和。

五、工艺流程

六、 单因素实验

取对麦黄杏发酵工艺有显著影响的3个因素，即酵母用量、发酵时间、添加果胶酶的量，进行单因素实验。按照感官评分标准对麦黄杏白兰地进行感官评分，并测定酒精度和出酒量。

1、酵母用量

酵母用量分别为10g、15g、20g、25g、30g（每百公斤），蒸馏并陈酿。根据感官鉴定和理化分析来确定酵母最终添加量。

2、发酵时间

发酵时间分别为6、7、8、9、10、11、12、13、14、15（天），蒸馏并陈酿。根据感官鉴定和理化分析来确定发酵最短时间。

3、果胶酶添加量

果胶酶添加量分别为0.5g、1g、1.5g、2g、2.5g（每百公斤），蒸馏并陈酿。。根据感官鉴定和理化分析来确定果胶酶添加量。

通过单因素实验，从麦黄杏白兰地感官品质的三个因素：酵母用量、发酵时间、添加果胶酶的量中，分析影响程度，监测陈酿时间，确定麦黄杏白兰地工艺参数的最佳水平值。

七、 单因素实验结果与分析

1、酵母用量对白兰地品质的影响

本实验选取果胶酶添加量2g/hL，发酵时间10d，酵母用量分别为10g、15g、20g、25g、30g（每百公斤），蒸馏并陈酿。经称量和品尝者感官评定后得出的结果，见图. 

可以得出结论：酵母的接种量对白兰地的出酒量、香气、口感等感官方面的影响并不大，只是对发酵速度有一定的影响。当酵母接种量为20g时，出酒量较好，当接种量为10g时，出酒量略低。因此选择15~20g作为优化范围，确定20g酵母菌接种量作为下一个单因素实验的参考值。

2、发酵时间对白兰地品质的影响

本实验选取果胶酶添加量2g/hL，酵母用量20g每百公斤，发酵时间6~15天，蒸馏并陈酿。经称量和品尝者感官评定后得出的结果，见图.

可以得出结论：发酵时间对白兰地的出酒量有影响较大，对口感等感官方面的影响不大。发酵进行到第十一天时，出酒量达到峰值，并保持在7L每锅（140L），因此选择10~12天作为优化范围，确定11天作为下一个单因素实验的参考值。

3、果胶酶用量对白兰地品质的影响

本实验选取酵母用量20g每百公斤，发酵时间11天，果胶酶添加量0.5~2. 5g/hL，蒸馏并陈酿。经称量和品尝者感官评定后得出的结果，见图.

可以得出结论：果胶酶用量对白兰地的出酒量和甲醇含量都有影响较大，对感官评分也有影响。当随着果胶酶添加量的增加，出酒量会相应上升，甲醇含量变化较小，因此选择1.5~2g每百公斤的果胶酶用量作为实验参考值。

八、综合实验

通过单因素实验确定麦黄杏白兰地发酵工艺的优化因素及水平范围，结果显示，对麦黄杏白兰地影响显著因素为添加果胶酶的量；考察范围为果胶酶用量1.5~2g每百公斤，酵母用量20g每百公斤，发酵时间至少为11天.

在此基础上进行综合实验，并将蒸馏所得的白兰地原浆装入烘烤过的橡木桶中陈酿，跟踪监测，当陈酿时间达到3个月时，麦黄杏白兰地原浆口感变得柔顺，度数由78°vol下降到75°vol。

九、结论

 经过一系列实验，确定麦黄杏白兰地制作工艺的最佳配方是：果胶酶用量1.7g每百公斤，酵母用量20g每百公斤，发酵时间至少为11天。每一百千克麦黄杏的出酒量为5升（78°vol），经过历时3个月的橡木桶陈酿，酒精度数可降至75°vol。得到的麦黄杏白兰地产品酒液清澈透亮，色泽金黄，香气怡人，既有浓郁的酒香，又有麦黄杏的独特芳香，口感轻柔热烈。

图为麦黄杏与麦黄杏白兰地