论菜肴之感的重要性

过去我们通常讲菜肴的色香味形器五种属性，其中的味包含了哪些内容呢？除了味蕾和口腔神经末梢感知的各种酸甜苦辣咸鲜麻外，还应该包含菜肴的质感，或者说是质地，今天我们在这里单独把菜肴质感提出来认识一下。

    平时，把一根儿黄瓜洗得干净净地，生吃时那种嘎嘣爽脆非常迷人，如果把黄瓜剁碎盛在盘子里，拿小勺儿去吃，那种爽脆之感荡然无存了，同样一种食物，缺少了质感是多么可怕！不难看出，我们的厨师很多工作是为食材打造良好的质感，如焯水的蔬菜马上放到凉水过凉，最好放到冰水里，瞬间降温，锁住水分，才能保持其脆度。爆海螺、爆鸡肫、爆炒腰花、爆肚仁之类的，主料需要开水一焯，热油一促，使其脆嫩才好；汆鱼丸时，鱼泥子里面要多打葱姜水，加鸡蛋清、加淀粉、加猪大油，目的是让鱼丸子更加滑嫩，达到入嘴即化的境界，吃老醋蛰头、吃温拌海肠，没有应有的弹脆感，是失败的菜肴……凡此种种，不胜枚举。

　　菜肴质感，是由视觉和触觉两种感受结合起来而产生的一种心理感受，诸如光滑、粗糙、细腻、软滑、爽滑、坚实、蓬松、干燥、滋润、弹脆、脆嫩、老韧、酥烂等等，美食家一直在乎这些，我们在烹饪实践当中，也经常为了达到合理的质感而采取各种各样的手段。于是，美食家称菜肴质地为菜之“骨”！拌粉皮的滑爽，炸虾仁的酥嫩，是很能吊人胃口的，所以，好的菜肴质地，也是舌尖上的艺术组成部分。

　　厨师根据菜肴美的标准，进行严格选料，精心切制、科学配伍以及准确的把我火力大小、时间久暂、出锅机宜，从而使个个菜肴呈现美好的质感，一道菜肴的主配料搭配，其中需要考虑的因素很多，其中一项便是质地相同相近的搭配，比如软配软、硬配硬、脆配脆、嫩配嫩、糯配糯等。

　　菜肴质感往往同菜肴的色香味等因素密切相关，如滑嫩感的菜肴可让人感觉清鲜和淡雅，有酥松感的菜肴让人觉得香，软烂感则可以对应为味的浓厚等，可以说，质感的优劣能够反映一个菜肴的成败，所以，质又成为菜肴十大质量标准之一。

对于质感的强调，其实是源于触觉的。美感来自感觉，感觉的美是对美的客观事物的认识，触觉美就是感觉美的一种。人们所以能对菜肴所表现出来的质感好坏进行评判，是因为人们对于食物触觉的要求是大致相同的，是人类饮食生活长期形成的多种共识，带有普遍性和更多的适应性，像爽滑、酥脆、水嫩、脆嫩、粉糯、软烂、弹脆等都是人们所喜欢的，相应的板实、柴老、筋老、硬棒、干滞等则不易为人所接受。厨师们应该知道这些，你根本不用请示客人，菜肴的适口感，是有规律的，传统的菜肴应该懂其标准，如油炸锅巴要酥脆，清炖莲子要粉糯，炒里脊片要滑嫩，聊城熏鸡要梗韧、凉拌蜇皮要弹脆，现在好多厨师炒海肠火候把握不住，总是老如橡皮筋儿。

火候与质感。各类食材通过不同的烹调方法和不同的火候加热，会形成各种各样的质感，这是烹调方法多样性的原因，比如土豆这种司空见惯的食材，如果用于炝，要求脆脆地，如果是烧、焖，必须软烂才行，炒土豆丝多数也是要求脆的，炸土豆片要求外香脆里软烂，土豆泥要求粉糯；海螺的温拌与红烧，分别应该是脆嫩和软糯的，烹调所用火力大小与久暂不同，大部分蔬菜要求脆感，需要旺火快炒，要求锅体积蓄足够的热量并用旺火快速翻炒，动物性食材中，一般规律是越嫩的越需要旺火快速烹炒，越是质老筋多的越是要小火慢炖，有厨师总结道：嫩的食材时间越长越老，老的食材时间越长越嫩。在这两句话的理解上，年轻厨师很难了解透彻。所以，一个优秀的厨师，首先要先认识原料，要从吃、做、加工、烹调等多方面去了解，从质感来说，厨师对食材加工质地变化规律要了然于心，才能有信心去烹调，很难想象一个陌生的食材你也敢动手去做！

质感又有特殊要求，一个人年轻的时候喜欢脆的硬的，可能到老了就不喜欢了，性别老幼都有不同，有时候还要有针对性，客人有时候会加以提醒。

强调质感，一方面指菜肴本身，另一方面则是指整桌菜，各种质感应该穿插呈现，这跟味觉和嗅觉一样，一样的质感重复刺激也会麻木，譬如，刚吃完了滑嫩的，紧接着又上一个滑嫩的，触感就平淡无奇了，只有各种质地的菜肴交替运用，才能突出质感美的意义。

能否达到恰到好处，这要看厨师的手艺了，有的厨师年薪几十万，水平自然高一些，凡事要抓规律，这样才能够创新。蔬菜多是要求是脆的，鱼虾多数是软嫩的，甲鱼蹄筋海参要烂糯，不同烹调方法都有各自的规定性，干炸的酥炸的软炸的质地不同，汤羹的滋润除了味道还要想到粘滑等，这些知识在烹饪理论和实践当中到处都在，想想看，你在厨房里的各项工序，那一项跟质地没关系？烹饪艺术是靠智慧来完成，不是一撮而就的事情。

“烹饪”两个字，简单来说就是炒菜做饭，如果往细里探究，实际上，烹，是加热的意思，饪，就是通过合理加热，让食材达到合适的程度，“失饪不食”，是孔子说的，意思就是，火候不合适不吃，该烂糊的不烂糊，该酥脆的不酥脆，该嫩的变老了等等，当然这个所谓的火候程度包含多种意思，其中一层，便是质地上要达到一定的既定标准。一桌宴席菜点质感最好丰富起来，不能太多重复，即便有个别口感类似的，也要间隔开来上席，干湿菜点要做到对比鲜明，先后有序，让食者对某种质感没有疲劳之感，这才是优秀厨者所为。

    美食家，也包含两层意思，一是会吃的人，能欣赏美食的人，对食物的质地、味道、造型、色泽、香气等能说出个子丑寅卯来；另一层意思，就是会创造美食的人，也就是厨师，更应该懂得菜肴的标准是什么。尤其要记住火候与质地的关系。

山东省城市服务技术学院 王书顺